Salz: Die Dosis macht das Gift
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Salz in Backwaren
4. Februar 2022Freund oder Feind?
Es ist das wichtigste Gewürz in der Küche und auch in Brot und Brötchen ist es nicht wegzudenken: Salz. Auch bekannt als Koch-/Speisesalz oder Natriumchlorid verbessert es die Konsistenz und Stabilität des Teiges und sorgt für eine längere Haltbarkeit von Backwaren.[1] Doch die Verwendung von Salz hat auch Schattenseiten.
Im ersten Teil unserer Blog-Serie rund um das Thema Salz möchten wir zunächst klären, warum Salz so wichtig ist und wo die Grenzen liegen.
Warum benötigen wir Salz?
Natriumchlorid ist ein lebensnotwendiger Mineralstoff für den menschlichen Körper. Ohne Salz würden Stoffwechselvorgänge, die Regulation des Wasserhaushaltes und die Steuerung von Nerven und Muskeln nicht funktionieren. Zudem ist Natrium für den Knochenaufbau wichtig. Chlorid ist ein Bestandteil der Salzsäure in unserer Magensäure und wird daher für eine funktionierende Verdauung benötigt.[2]
Natriumchlorid ist ein lebensnotwendiger Mineralstoff für den menschlichen Körper. Ohne Salz würden Stoffwechselvorgänge, die Regulation des Wasserhaushaltes und die Steuerung von Nerven und Muskeln nicht funktionieren. Zudem ist Natrium für den Knochenaufbau wichtig. Chlorid ist ein Bestandteil der Salzsäure in unserer Magensäure und wird daher für eine funktionierende Verdauung benötigt.[2]
Salz: Die Dosis macht das Gift
Obwohl Salz lebensnotwendig ist, ist es wie bei so vielen Dingen: Die Dosis macht das Gift. Denn zu viel Salz kann der Gesundheit schaden. So kann ein zu hoher Salzkonsum bei einem Teil der Bevölkerung das Risiko für Bluthochdruck erhöhen. Bluthochdruck zählt zu den größten Risikofaktoren bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen.[3]
Daher hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) einen Orientierungswert von sechs Gramm Salz pro Tag definiert.[4] Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt sogar eine maximale Salzaufnahme von nur fünf Gramm pro Tag, was etwa einem Teelöffel Salz entspricht. Allerdings liegt der tatsächliche Salzkonsum laut WHO im europäischen Durchschnitt mit acht bis elf Gramm weit über den Empfehlungen.[5] Auch die Auswertungen des Deutschen Erwachsenen Gesundheitssurveys (DEGS) vom Robert Koch-Institut zeigen, dass die Salzaufnahme der Erwachsenen in Deutschland deutlich über den Empfehlungen der DGE liegt.[6]
Obwohl Salz lebensnotwendig ist, ist es wie bei so vielen Dingen: Die Dosis macht das Gift. Denn zu viel Salz kann der Gesundheit schaden. So kann ein zu hoher Salzkonsum bei einem Teil der Bevölkerung das Risiko für Bluthochdruck erhöhen. Bluthochdruck zählt zu den größten Risikofaktoren bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen.[3]
Daher hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) einen Orientierungswert von sechs Gramm Salz pro Tag definiert.[4] Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt sogar eine maximale Salzaufnahme von nur fünf Gramm pro Tag, was etwa einem Teelöffel Salz entspricht. Allerdings liegt der tatsächliche Salzkonsum laut WHO im europäischen Durchschnitt mit acht bis elf Gramm weit über den Empfehlungen.[5] Auch die Auswertungen des Deutschen Erwachsenen Gesundheitssurveys (DEGS) vom Robert Koch-Institut zeigen, dass die Salzaufnahme der Erwachsenen in Deutschland deutlich über den Empfehlungen der DGE liegt.[6]
Salz in verarbeiteten Lebensmitteln
Bei der Salzzugabe während des Kochens und beim Nachsalzen von Speisen ist die Verwendung von Salz offensichtlich. Doch das sind nicht die Hauptquellen für hohen Salzkonsum. Denn mit 70 bis 75 Prozent des verbrauchten Salzes in Europa steckt der größte Anteil in verarbeiteten Lebensmitteln,[5] was vielen Verbrauchern nicht bewusst ist. Auch Brot gehört zu einer der Hauptquellen für die Salzaufnahme. Aus diesem Grund hat der Verband Deutscher Großbäckereien e.V. gegenüber dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in einer Selbstverpflichtung erklärt, den maximalen Salzgehalt in verpackten Backwaren weiter zu reduzieren und bis 2025 auf 1,1 g/100 g Fertigprodukt zu senken.[7]
Bei der Salzzugabe während des Kochens und beim Nachsalzen von Speisen ist die Verwendung von Salz offensichtlich. Doch das sind nicht die Hauptquellen für hohen Salzkonsum. Denn mit 70 bis 75 Prozent des verbrauchten Salzes in Europa steckt der größte Anteil in verarbeiteten Lebensmitteln,[5] was vielen Verbrauchern nicht bewusst ist. Auch Brot gehört zu einer der Hauptquellen für die Salzaufnahme. Aus diesem Grund hat der Verband Deutscher Großbäckereien e.V. gegenüber dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in einer Selbstverpflichtung erklärt, den maximalen Salzgehalt in verpackten Backwaren weiter zu reduzieren und bis 2025 auf 1,1 g/100 g Fertigprodukt zu senken.[7]
Quellen:
[1] Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (04/2016); Salzreduktion: Korn für Korn zu neuen Rezepten; https://www.dlg.org/de/lebensmittel/themen/publikationen/magazin-dlg-lebensmittel/salzreduktion; Zugriffsdatum: 08.12.2021
[2] Verband der Kali- und Salzindustrie e. V. (2021); Nur mit Salz läuft der Stoffwechsel rund; https://vks-kalisalz.de/lebensstoff/ernaehrung/; Zugriffsdatum: 29.11.2021
[3] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.; Ausgewählte Fragen und Antworten zu Speisesalz; https://www.dge.de/wissenschaft/faqs/salz/; Zugriffsdatum: 31.01.2022
[4] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (01.2017); DGE aktualisiert die Referenzwerte für Natium, Chlorid und Kalium; https://www.dge.de/presse/pm/dge-aktualisiert-die-referenzwerte-fuer-natrium-chlorid-und-kalium/; Zugriffsdatum: 29.11.2021
[5] Weltgesundheitsorganisation (2021); Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Thema Salz; https://www.euro.who.int/de/health-topics/disease-prevention/nutrition/news/news/2011/10/reducing-salt-intake/frequently-asked-questions-about-salt-in-the-who-european-region; Zugriffsdatum: 29.11.2021
[6] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (05.2021); Salzkonsum in Deutschland: Ergebnisse der DEGS-Studie; https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/degs-salzstudie.html; Zugriffsdatum: 08.12.2021
[7] Verband Deutscher Großbäckereien e. V. (06.2021); Selbstverpflichtung, den Salzgehalt in verpackten Backwaren weiter zu reduzieren; https://www.grossbaecker.de/selbstverpflichtung-salzreduktion.html; Zugriffsdatum: 08.12.2021
[1] Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (04/2016); Salzreduktion: Korn für Korn zu neuen Rezepten; https://www.dlg.org/de/lebensmittel/themen/publikationen/magazin-dlg-lebensmittel/salzreduktion; Zugriffsdatum: 08.12.2021
[2] Verband der Kali- und Salzindustrie e. V. (2021); Nur mit Salz läuft der Stoffwechsel rund; https://vks-kalisalz.de/lebensstoff/ernaehrung/; Zugriffsdatum: 29.11.2021
[3] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.; Ausgewählte Fragen und Antworten zu Speisesalz; https://www.dge.de/wissenschaft/faqs/salz/; Zugriffsdatum: 31.01.2022
[4] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (01.2017); DGE aktualisiert die Referenzwerte für Natium, Chlorid und Kalium; https://www.dge.de/presse/pm/dge-aktualisiert-die-referenzwerte-fuer-natrium-chlorid-und-kalium/; Zugriffsdatum: 29.11.2021
[5] Weltgesundheitsorganisation (2021); Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Thema Salz; https://www.euro.who.int/de/health-topics/disease-prevention/nutrition/news/news/2011/10/reducing-salt-intake/frequently-asked-questions-about-salt-in-the-who-european-region; Zugriffsdatum: 29.11.2021
[6] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (05.2021); Salzkonsum in Deutschland: Ergebnisse der DEGS-Studie; https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/degs-salzstudie.html; Zugriffsdatum: 08.12.2021
[7] Verband Deutscher Großbäckereien e. V. (06.2021); Selbstverpflichtung, den Salzgehalt in verpackten Backwaren weiter zu reduzieren; https://www.grossbaecker.de/selbstverpflichtung-salzreduktion.html; Zugriffsdatum: 08.12.2021
