Wissenswertes zum Thema Sauerteig

BÖCKER – Sauerteig-Fermentation

Obwohl die Fermentation bereits weit vor unserer Zeitrechnung bekannt war, ist sie heute moderner denn je und Grundlage vieler Lebensmittel, wie zum Beispiel für Käse, Bier, Rohwurst oder Brot. Fermentation bei BÖCKER heißt Sauerteig.
Hier werden pflanzliche Rohstoffe mit Hilfe von Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien und natürlichen Hefen fermentiert. Was einfach klingt, ist hochkomplex. Gerade dann, wenn man, wie bei BÖCKER, immer wieder neue Qualitätsstandards setzt. Ein umfassendes mikrobiologisches Wissen über Fermentations- und Backprozesse sowie große verfahrenstechnische Erfahrung in der Umsetzung optimaler Führungsparameter und Stehzeiten ist Voraussetzung. Zudem braucht es viel Fingerspitzengefühl, damit sich die für das Backergebnis wichtigen Vorläuferstoffe als sauerteigtypische Aromakomponenten ausbilden können. Entscheidend ist natürlich auch die Wahl der passenden Milchsäurebakterien, die dann für die perfekte Qualität des Sauerteigs sorgen. Bei unserem speziellen BÖCKER Reinzucht-Verfahren nutzt seit jeher ganz gezielt die positiven Eigenschaften einzelner Stämme,
z. B. den Lactobacillus sanfranciscensis, um einzigartige Sauerteig-Produkte zu produzieren, die den hohen Ansprüchen der Kunden und Konsumenten nach wohlschmeckenden Backwaren gerecht werden.

BÖCKER – Sauerteig als Verfahren

Sauerteig ist streng genommen kein Produkt, sondern ein Verfahren, bei dem, im Gegensatz zur Triebleistung beim Hefevorteig, die Säurebildung im Vordergrund steht. Also ein von Milchsäurebakterien und Hefen vergorenes Fermentationsprodukt, in dem die Milchsäurebakterien überwiegen. Neben den geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Vorzügen, die Genießer auf der ganzen Welt schätzen, hat Sauerteig auch bei der Herstellung von Backwaren entscheidende Vorteile. Damit hergestellte Teige haben eine bessere Quellung, eine höhere Elastizität und sind maschinengängiger. Ausgebacken überzeugen sie mit saftigerer Krume, verlängerter Krustenrösche, besserer Krustenbräunung und verbesserter Frischhaltung. Doch Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig. Entscheidend ist das, was drin ist. Und das sind bei BÖCKER von Anfang an nur ganz spezielle natürliche Mikroorganismen, die eine unerwünschte Fremdflora unterdrücken können. Sie sind bis heute die Basis für unsere bekannten BÖCKER Reinzucht-Sauerteige und die Qualitätsgarantie für alle Rezepturen und Produkte unseres Unternehmens, die nach wie vor in einem besonders schonenden Herstellungsverfahren ihr einzigartiges Aroma erhalten.

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