In der Fachwelt gibt es sehr unterschiedliche Definitionen von Sauerteig. In Anlehnung an die Definition von Sauerteig in Deutschland, ist unsere Definition die Folgende:
Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der, vereinfacht gesagt, aus Mehl und Wasser hergestellt wird. Beispiele für die Zutat Mehl oder Schrot sind Weizen, Roggen oder Dinkel, aber auch glutenfreie Mehle aus Reis, Mais oder Quinoa. Sauerteig enthält Mikroorganismen, die entweder aktiv sind oder, wenn sie in einer inaktiven Phase sind, wieder aktiviert werden können. Dies sind im Wesentlichen ein Zusammenspiel aus Milchsäurebakterien und Hefen. Die Milchsäurebakterien sind beispielsweise notwendig, um bei der Fermentation Säure im Sauerteig zu bilden. Dabei handelt es sich um Milch- und Essigsäure.
Die für einen Sauerteig notwendigen Milchsäurebakterien und Hefen können aus einem Sauerteig-Starter kommen (z. B. dem BÖCKER Reinzucht-Sauerteig), der als Anstellgut für neuen Sauerteig dienen kann. Mischt man beispielsweise 10 Teile BÖCKER Reinzucht-Sauerteig mit 100 Teilen Wasser und 100 Teilen Mehl, lässt diesen für 14 – 18 Std. bei 22 – 26 °C reifen, so bekommt man Sauerteig, den man zum Einsatz in Brotteig verwenden kann.
Die Vorteile des Sauerteigs sind vielfältig. So sorgt er für Backtrieb und Lockerung im Teig, verbessert Aroma und Geschmack, macht die Backware Haltbar für mehr Nachhaltigkeit und nimmt nicht zuletzt positiven Einfluss auf die Verdaulichkeit.

Es handelt sich um einen Sauerteig, der eine Mischkultur aus bestimmten und ausgewählten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen enthält, d. h. die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Dies ermöglicht es, immer wieder Sauerteig gleichbleibender Qualität anzusetzen. Übrigens: Im Unterschied zu Backhefe, sind die Sauerteighefen im BÖCKER Reinzucht-Sauerteig in der Lage, sich im Sauerteig, aber auch im Brotteig zu vermehren und zu wachsen. Dazu sind die Hefen der Backhefe nicht in der Lage. Deshalb ist unter bestimmten Bedingungen ein Backen mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig ohne Backhefe möglich, da diese das Brot eigenständig lockert.

Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig hat den Vorteil, dass er auf zweierlei Arten eingesetzt werden kann. Entweder er wird zum ansetzen eines Sauerteigs genutzt – einfach und gelingsicher. Oder er wird direkt in den Brotteig gegeben, was Zeit spart. Man spricht dann von direkter Führung.

Bei dieser Sauerteigführung wird der Sauerteig meist über eine Reifung von 14 – 24 Stunden geführt (d. h. eine Stufe). Danach kann der Sauerteig zur Brotherstellung verwendet werden.

Die Sauerteigtemperatur ist wichtig, damit die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen die richtigen Milch- und Essigsäure-Menge bilden. Hier gibt es nicht DIE eine, richtige Temperatur, da sie von den im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen abhängt. Weicht die Temperatur in die eine oder andere Richtung ab, werden die „falschen“ Mikroorganismen gefördert, die sich beispielsweise natürlich im Mehl befinden. Folgen können zu wenig Säure im Sauerteig und damit im Brot sein, aber auch nicht gewollter Geruch oder Geschmack oder schnelleres Schimmeln.
Bei der Verwendung des BÖCKER Reinzucht-Sauerteigs empfehlen wir eine Temperatur zwischen 22 °C und 28 °C.

Je nach Verwendung des Sauerteigs kann die Antwort unterschiedlich ausfallen.
Wird der eingefrorene Sauerteig nach dem Auftauen direkt in den Brotteig gegeben, ist ein Einfrieren denkbar. Allerdings ist dann ein Backen ohne Backhefe nicht mehr möglich.
Soll der Sauerteig zum Ansetzten eines neuen Sauerteiges verwendet werden, ist das Einfrieren nicht zu empfehlen. Die dafür notwendigen Mikroorganismen würden den Prozess des Einfrierens nicht überstehen und somit nicht mehr aktiviert werden können, was für einen Sauerteig notwendig ist.

Ja. Wichtig ist, dass die Teiglinge beim Einfrieren vereinzelt werden, d. h. sich nicht beführen. Unser Tipp: Teiglinge zunächst auf einen Teller oder ein Blech legen und ein den Gefrierschrank stellen. Sind die Teiglinge durchgefroren, können Sie in einen Gefrierbeutel gegeben, gut verschlossen und bei – 18 °C gelagert werden. Um die Qualität der fertigen Backwaren zu erhalten, Teiglinge nicht länger als wenige Wochen eingefroren lagern.

Grundsätzlich können für den BÖCKER Reinzucht-Sauerteig alle handelsüblichen Roggen-, Weizen- und Dinkel-Mehle (oder Schrot) verwendet werden.

Ab dem Produktionstag ist unser Produkt bei Lagerung bei 2 – 8 °C 28 Tage haltbar. Bitte beachten Sie den Aufdruck auf der Produkt-Verpackung. Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig wird ungekühlt transportiert. Deshalb bitte nach Erhalt sofort im Kühlschrank aufbewahren.

Die Teigkonsistenz unterscheidet sich nach Backware (Brot, Brötchen, feine Backwaren) und dessen Sorte sowie bei Broten, ob es freigeschoben ist oder in einer Form gebacken wird. Als Orientierung empfehlen wir:
Auf 1 kg helles Weizenmehl (Type 405 oder 550) kommt 500 – 650 g Wasser.
Auf 1 kg Roggenmehl (Type 997 oder 1150) kommt 700 – 800 g Wasser.
Vollkornmehle benötigen mehr Wasser, als helle Varianten, denn sie binden aufgrund der höheren Schalenanteile mehr Wasser und lassen den Teig fester werden.

Ja, das ist durchaus normal. Roggenteige sind weniger elastisch und „trocken“ im Vergleich zu Weizenteigen. Je mehr Roggenmehl ein Teig enthält, desto klebriger wird er.

Als Anhaltspunkt gilt: wenn der Teig das doppelte Volumen erreicht hat, ist er reif.

Sofern der Teig versehentlich nicht die korrekte Menge Backhefe enthält, die im Rezept angegeben ist, muss die Reifezeit verlängert werden. Es besteht aber auch die Möglichkeit, dass der Teig zu kalt gelagert wurde. Optimal sind 26 – 28 °C Teigtemperatur sowie 28 – 34 °C Gär-/Reifetemperatur. Teig ggf. länger oder an einen wärmeren Ort reifen lassen.

Zu Beginn kann ein Küchengerät zu Hilfe genommen werden. Zum Ende hin sollte der Teig mit der Hand geknetet werden.