Sauerteig für Zuhause

Zuhause backen mit BÖCKER

Bei BÖCKER, dem Spezialisten für Sauerteig, dreht sich alles um das Thema Sauerteig. Das gebündeltes Wissen zum Thema Sauerteig sowie viele gelingsichere, leckere Rezepte zum Selberbacken finden Sie auf dieser Seite. Und das Tolle:
mit den BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Startern können Sie entweder Ihren eigenen Sauerteig ansetzen oder diese direkt in den Teig geben.


Sie haben noch Fragen?
Dann schauen Sie in unsere FAQs oder in unser Sauerteig-Lexikon.
Dort finden Sie umfassende Informationen rund um das Thema Sauerteig und Backen.

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Dann richten Sie Ihr Anliegen bitte ausschließlich schriftlich an:
kundenservice@sauerteig.shop.


Rezepte

Frische Brote und Brötchen selber backen? Erleben Sie die Vielseitigkeit und Einfachheit unseres BÖCKER Reinzucht-Sauerteigs, denn es geht nichts über Backwaren mit natürlichem Sauerteig. Und hier die Rezepte – lecker und gelingsicher:

Brote & Brötchen




Saisonrezepte

Frische Backwaren zu jedem Anlass zum selber Backen?
Und hier die Rezepte – tolle Ideen für Weihnachten, Ostern, Sommer oder herbstliche Leckereien – einfach und gelingsicher:

Ostern



Sommer


Herbstliches


Weihnachten



Mixtopf-Rezepte



Videos

Tipps und frische Informationen aus der BÖCKER Backstube

Was kann Sauerteig?

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Was ist ein Sauerteig?

Sauerteig ist ein Teig, der aus Mehl und Wasser durch den Vorgang der Fermentation entsteht. Man spricht beim Sauerteig von milchsauer vergorenem Teig, der lebende Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien und Hefen, enthält. Durch die Fermentation werden Milchsäure und Essigsäure gebildet, Sauerteighefen vermehren sich und kleine Mengen Gärgas entstehen, was letztendlich für die Teiglockerung sorgt. Somit ist der Sauerteig ein seit Jahrtausenden eingesetztes, natürliches Back- oder Triebmittel.

Je nach Führungsparametern (z. B. Reifezeit, Temperatur) und eingesetztem Mehl entstehen entweder milde Sauerteige (z. B. Weizen- oder Reissauerteige) oder aber Sauerteige mit eher stärker ausgeprägter Säure (z. B. Roggensauerteige). Die Backwaren zeigen dann je nach verwendetem Sauerteig z. B. eine unterschiedliche Krumen-Textur und Porung auf.

Was ist ein Reinzucht-Sauerteig?

Sauerteig ist ein Naturprodukt. Wird Sauerteig mit einer definierten Mikroflora angesetzt - d. h. die richtigen Milchsäurebakterien und Sauerteighefen in der richtigen Menge – und geschieht das Ganze unter den richtigen, gleichbleibenden Umweltbedingungen (z. B. Temperatur), spricht man vom Reinzucht-Sauerteig. Reinzucht heißt also, die Herstellung des Sauerteigs unter immer gleichen Bedingungen. Der Reinzucht-Sauerteig von BÖCKER ist der älteste, kommerziell erhältliche Sauerteig-Starter.

Ziel bei der Sauerteigführung ist es, die schwankenden Qualitäten der natürlichen Rohstoffe, wie Mehl auszugleichen. Werden alle Führungsparameter eingehalten, hat der Sauerteig eine gleichbleibend hohe Qualität und ist gelingsicher. Und auch die Qualität der Backwaren ist gleichbleibend hoch.

Was leistet Sauerteig in Backwaren?

Durch den Einsatz von Sauerteig wird Frischhaltung und Textur von Backwaren verbessert. Sauerteig unterstützt die Aromabildung in der Backware, die sehr fein und vielfältig ist. In der Verarbeitung und damit der Teigherstellung sind durch den Einsatz von Sauerteig deutliche Verbesserungen zu bemerken. Als Backmittel sorgt Sauerteig dafür, dass Brote aufgehen. Auch hinsichtlich Nachhaltigkeit punktet Sauerteig, denn er schützt vor Verderb und Schimmelbildung. Generell gibt es überzeugende ernährungsphysiologische Vorteile, die Sauerteig in Backwaren mit sich bringt.

SAUERTEIGBROT backen

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Brot backen in einem Topf?

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Backen ohne Backhefe

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Einfach backen mit BÖCKER

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Wann ist der Sauerteig ausreichend gegangen?

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BÖCKER informiert!

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Brote einschneiden

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Wie unsere Backwaren gehen

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FAQ

Spannendes, Interessantes und Wissenswertes
Was ist Sauerteig und wie stelle ich ihn her?
In der Fachwelt gibt es sehr unterschiedliche Definitionen von Sauerteig. In Anlehnung an die Definition von Sauerteig in Deutschland, ist unsere Definition die Folgende:
Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der, vereinfacht gesagt, aus Mehl und Wasser hergestellt wird. Beispiele für die Zutat Mehl oder Schrot sind Weizen, Roggen oder Dinkel, aber auch glutenfreie Mehle aus Reis, Mais oder Quinoa. Sauerteig enthält Mikroorganismen, die entweder aktiv sind oder, wenn sie in einer inaktiven Phase sind, wieder aktiviert werden können. Dies sind im Wesentlichen ein Zusammenspiel aus Milchsäurebakterien und Hefen. Die Milchsäurebakterien sind beispielsweise notwendig, um bei der Fermentation Säure im Sauerteig zu bilden. Dabei handelt es sich um Milch- und Essigsäure.
Die für einen Sauerteig notwendigen Milchsäurebakterien und Hefen können aus einem Sauerteig-Starter kommen (z. B. dem BÖCKER Reinzucht-Sauerteig), der als Anstellgut für neuen Sauerteig dienen kann. Mischt man beispielsweise 10 Teile BÖCKER Reinzucht-Sauerteig mit 100 Teilen Wasser und 100 Teilen Mehl, lässt diesen für 14 – 18 Std. bei 22 – 26 °C reifen, so bekommt man Sauerteig, den man zum Einsatz in Brotteig verwenden kann.
Die Vorteile des Sauerteigs sind vielfältig. So sorgt er für Backtrieb und Lockerung im Teig, verbessert Aroma und Geschmack, macht die Backware Haltbar für mehr Nachhaltigkeit und nimmt nicht zuletzt positiven Einfluss auf die Verdaulichkeit.
Was ist Böcker Reinzucht-Sauerteig?
Es handelt sich um einen Sauerteig, der eine Mischkultur aus bestimmten und ausgewählten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen enthält, d. h. die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Dies ermöglicht es, immer wieder Sauerteig gleichbleibender Qualität anzusetzen. Übrigens: Im Unterschied zu Backhefe, sind die Sauerteighefen im BÖCKER Reinzucht-Sauerteig in der Lage, sich im Sauerteig, aber auch im Brotteig zu vermehren und zu wachsen. Dazu sind die Hefen der Backhefe nicht in der Lage. Deshalb ist unter bestimmten Bedingungen ein Backen mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig ohne Backhefe möglich, da diese das Brot eigenständig lockert.
Wie kann ich den BÖCKER Reinzucht-Sauerteig einsetzen?
Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig hat den Vorteil, dass er auf zweierlei Arten eingesetzt werden kann. Entweder er wird zum ansetzen eines Sauerteigs genutzt – einfach und gelingsicher. Oder er wird direkt in den Brotteig gegeben, was Zeit spart. Man spricht dann von direkter Führung.
Was ist eine 1stufige Sauerteigführung?
Bei dieser Sauerteigführung wird der Sauerteig meist über eine Reifung von 14 – 24 Stunden geführt (d. h. eine Stufe). Danach kann der Sauerteig zur Brotherstellung verwendet werden.
Was ist die richtige Temperatur bei der Sauerteigführung und warum ist diese so wichtig?
Die Sauerteigtemperatur ist wichtig, damit die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen die richtigen Milch- und Essigsäure-Menge bilden. Hier gibt es nicht DIE eine, richtige Temperatur, da sie von den im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen abhängt. Weicht die Temperatur in die eine oder andere Richtung ab, werden die „falschen“ Mikroorganismen gefördert, die sich beispielsweise natürlich im Mehl befinden. Folgen können zu wenig Säure im Sauerteig und damit im Brot sein, aber auch nicht gewollter Geruch oder Geschmack oder schnelleres Schimmeln.
Bei der Verwendung des BÖCKER Reinzucht-Sauerteigs empfehlen wir eine Temperatur zwischen 22 °C und 28 °C.
Kann ich Sauerteig einfrieren?
Je nach Verwendung des Sauerteigs kann die Antwort unterschiedlich ausfallen.
Wird der eingefrorene Sauerteig nach dem Auftauen direkt in den Brotteig gegeben, ist ein Einfrieren denkbar. Allerdings ist dann ein Backen ohne Backhefe nicht mehr möglich.
Soll der Sauerteig zum Ansetzten eines neuen Sauerteiges verwendet werden, ist das Einfrieren nicht zu empfehlen. Die dafür notwendigen Mikroorganismen würden den Prozess des Einfrierens nicht überstehen und somit nicht mehr aktiviert werden können, was für einen Sauerteig notwendig ist.
Kann ich Teiglinge einfrieren?
Ja. Wichtig ist, dass die Teiglinge beim Einfrieren vereinzelt werden, d. h. sich nicht beführen. Unser Tipp: Teiglinge zunächst auf einen Teller oder ein Blech legen und ein den Gefrierschrank stellen. Sind die Teiglinge durchgefroren, können Sie in einen Gefrierbeutel gegeben, gut verschlossen und bei – 18 °C gelagert werden. Um die Qualität der fertigen Backwaren zu erhalten, Teiglinge nicht länger als wenige Wochen eingefroren lagern.
Welche Mehle kann ich für den Sauerteig verwenden?
Grundsätzlich können für den BÖCKER Reinzucht-Sauerteig alle handelsüblichen Roggen-, Weizen- und Dinkel-Mehle (oder Schrot) verwendet werden.
Wie und wie lange kann ich den BÖCKER Reinzucht-Sauerteig aufbewahren?
Ab dem Produktionstag ist unser Produkt bei Lagerung bei 2 – 8 °C 28 Tage haltbar. Bitte beachten Sie den Aufdruck auf der Produkt-Verpackung. Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig wird ungekühlt transportiert. Deshalb bitte nach Erhalt sofort im Kühlschrank aufbewahren.
Woran erkenne ich, dass der Teig die richtige Konsistenz hat?
Die Teigkonsistenz unterscheidet sich nach Backware (Brot, Brötchen, feine Backwaren) und dessen Sorte sowie bei Broten, ob es freigeschoben ist oder in einer Form gebacken wird. Als Orientierung empfehlen wir:
Auf 1 kg helles Weizenmehl (Type 405 oder 550) kommt 500 – 650 g Wasser.
Auf 1 kg Roggenmehl (Type 997 oder 1150) kommt 700 – 800 g Wasser.
Vollkornmehle benötigen mehr Wasser, als helle Varianten, denn sie binden aufgrund der höheren Schalenanteile mehr Wasser und lassen den Teig fester werden.
Ist es normal, dass der Roggenbrotteig so klebt?
Ja, das ist durchaus normal. Roggenteige sind weniger elastisch und „trocken“ im Vergleich zu Weizenteigen. Je mehr Roggenmehl ein Teig enthält, desto klebriger wird er.
Wie sehe ich, dass der Teig reif ist?
Als Anhaltspunkt gilt: wenn der Teig das doppelte Volumen erreicht hat, ist er reif.
Was mache ich, wenn der Teigling nicht aufgeht?
Sofern der Teig versehentlich nicht die korrekte Menge Backhefe enthält, die im Rezept angegeben ist, muss die Reifezeit verlängert werden. Es besteht aber auch die Möglichkeit, dass der Teig zu kalt gelagert wurde. Optimal sind 26 – 28 °C Teigtemperatur sowie 28 – 34 °C Gär-/Reifetemperatur. Teig ggf. länger oder an einen wärmeren Ort reifen lassen.
Muss ich den Teig mit der Hand kneten?
Zu Beginn kann ein Küchengerät zu Hilfe genommen werden. Zum Ende hin sollte der Teig mit der Hand geknetet werden.
Wie viel Streumehl soll ich verwenden, damit der Teig nicht festklebt?
Das Streumehl sollte sparsam verwendet werden, damit die Teigkonsistenz nicht negativ beeinflusst wird. Lieber langsam an die Menge herantasten und ggf. etwas erhöhen, sollte der Teig noch zu stark festkleben.
Welches Tuch verwende ich zum Abdecken des Teiglings?
Haushaltsübliche Geschirrtücher sind vollkommen ausreichen, allerdings sollten sie sauber und frisch gewaschen sein.
Welche Kastenform (Größe, Material) soll ich verwenden?
Es können alle handelsüblichen Kuchenformen verwendet werden, d. h. nicht nur Kasten- sondern beispielsweise auch Springformen.
Wie hoch wird die Kastenform befüllt?
Unser Tipp: Zum Backen von Weizenbroten sollte die Form zu ca. 1/3 befüllt werden, bei Roggenbroten ca. die Hälfte der Form befüllen.
Wie und womit fette ich meine Backform?
Am einfachsten ist das gleichmäßige und dünne einfetten mit z. B. Margarine.
Warum verwendet man manchmal eine Kastenform und manchmal nicht?
Wenn ein Teigling ohne Form gebacken wird, dann spricht man von freigeschoben. Diese Variante ist eher etwas schwieriger zu handhaben. Vorteil ist, dass die Brote einen höheren Krustenanteil haben, als Brote, die in Backformen gebacken werden.
Kann ich auch glutenfrei backen?
Mit unserem BÖCKER Reinzucht-Sauerteig ist glutenfreies Backen nicht möglich, da er auf Roggen basiert. Wir bereiten aktuell aber ein glutenfreies Produkt zum Einsatz für den Endverbraucher vor.
Wie bekomme ich eine tolle, krosse Kruste?
Für eine optimale Kruste braucht man eine hohe Temperatur zum Start des Backvorgangs (Anbacktemperatur). Diese sollte bei 240- 250 °C liegen für ca. 10 Min. Anschließend sollte auf 210 °C reduziert werden. Wir empfehlen Ober- und Unterhitze, da bei Umluft die Gefahr besteht, dass das Brot zu trocken wird.
Warum muss ich in den Backofen eine Schale mit Wasser stellen?
Die Feuchtigkeit im Backofen hält die Oberfläche des Teiglings feucht. Diese bleibt elastisch und kann sich besser ausdehnen.
Kann ich auch mehrere Brote auf Vorrat backen?
Brot kann ideal eingefroren und bei Bedarf aufgetaut werden, so dass das Backen mehrerer Brote kein Problem ist. Einfach die Menge der Zutaten entsprechend anpassen. Beim Einfrieren beachten, dass sich möglichst wenig Luft im Gefrierbeutel befindet.
Wie werden Brote optimal gelagert?
Kurzfristig eignet sich zur Lagerung ein Kunststoffbeutel. Grundsätzlich sind Brotkästen/-töpfe ideal.
Wie kann ich ohne Backhefe backen?
BÖCKER Reinzucht-Sauerteig bietet bei bestimmten Brotrezepturen die ideale Möglichkeit, ohne Backhefe und mit langer Teigreifung leckere Brote zu backen. Siehe auch Rezepte Weißbrot oder Roggenbrot ohne Backhefe.
Wann verwende ich frische Hefe, wann Trockenhefe? Muss ich Backhefe auflösen?
Grundsätzlich können sowohl frische Hefe, als auch Trockenhefe zum Backen verwendet werden. Von der Trockenhefe wird etwa 1/3 der Menge von Frischhefe benötig. Unser Tipp: setzen Sie auch die frische Hefe dem Teig direkt zu.


Nachhaltigkeit

Wie sehen unsere Ziele im Bereich Nachhaltigkeit für 2022 aus?
Im Jahr 2022 werden wir, die Ernst Böcker GmbH & Co. KG, im Bereich Nachhaltigkeit vor allem auf die Bestandsaufnahme und das Ermitteln von Optimierungsmöglichkeiten sowie die Umsetzung dieser in ausgewählten Bereichen konzentrieren. Hierzu zählen vor allem die Themenbereiche Energie, Wasser, Abfall, Nutzung von Grünflächen.
Was zeichnet unser Unternehmen als familienfreundlich aus?
Wir tragen die durch den Kreis Minden-Lübbecke vergebenden Auszeichnung “familienfreundliches Unternehmen”. Zu den wichtigsten Leistungen zählen:
  • Flexibilisierung des Arbeitsorts
  • Arbeitszeiten durch Zeitarbeitskonten und Home-Office Angebote sowie verschiedene Teilzeitmodelle
  • finanzielle Unterstützung zur Kinderbetreuung Belegplätze in Kitas
  • Unterstützung des beruflichen Wiedereinstieges im Anschluss an die Elternzeit.
Welche konkreten Handlungsanweisungen verfolgen unsere Mitarbeiter, um eine schonende Nutzung von Ressourcen zu gewährleisten?
  • Bei unserem täglichen Handeln arbeiten wir sehr konzentriert, um Fehler zu vermeiden und alle Rohstoffe und weitere Ressourcen stets effizient zu nutzen.
  • Die Lagerhaltung nach dem “First In-First Out-Prinzip" wird strikt befolgt, wodurch vermieden wird, dass Rohstoffe ihre Haltbarkeit verlieren und entsorgt werden müssen.
  • Produktionsanlagen sind so gestaltet, dass unnötiger Produktionsausschuss vermieden wird.
  • Die Produktionsplanung wird im Vorfeld so durchgeführt, dass eine Überproduktion und daraus resultierende Entsorgung eines Lebensmittels, vermieden wird.
  • Wir nehmen an regelmäßigen Schulungen teil und sind dadurch in der Lage Wasser, Reinigungsmittel sowie andere Verbrauchsutensilien so effizient wie möglich einzusetzen.
  • Der Digitalisierungsgrad wird Jahr für Jahr erhöht, so dass ein erheblicher Teil unserer Prozesse bereits papierlos von statten geht.
  • Die sinnvolle Nutzung von Licht, Heizung, Papier, Druckerpatronen usw. ist für uns eine Selbstverständlichkeit.
Wie sieht unser Beitrag zur Bewahrung der natürlichen Regenerationsfähigkeit der Umwelt aus?
  • Wir stellen Grundnahrungsmittel für den menschlichen Bedarf her, die auf Basis nachwachsender Rohstoffe (Getreide) gefertigt werden.
  • Unsere Produkte tragen dazu bei, Backwaren länger haltbar zu machen und damit unnötige Lebensmittelabfälle zu vermeiden.
Wie sieht unser Beitrag zu verantwortungsvollen Wirtschaften und kurzen Lieferketten aus?
  • Wir pflegen gute Beziehungen zu langjährigen Lieferanten aus der Region.
  • Dies ermöglicht es uns zwischen Mühlen und unseren Produktionsstätten kurze Lieferwege einzuhalten.
  • Ca. 20% unserer Rohstoffe weisen eine Zertifizierung gemäß EU-Bio auf.
Welche Schritte verfolgen wir, um den eigenen Wasser- und Energiebedarf zu mini-mieren bzw. zu optimieren?
  • Im Jahr 2022 stehen die Bestandsaufnahme sowie eine Festlegung von quantifizierbaren Zielen für den zukünftigen Wasser- und Energieverbrauch im Vordergrund.
  • Darüber hinaus wird die Zusammenarbeit mit externen Fachberatern aufgenommen.
  • Die Produktionsschritte werden regelmäßig auf mögliche Wassereinsparungen in Zusammenarbeit von Produktion und Qualitätssicherung überprüft.



Sauerteig-Lexikon

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