Warum es beim Backen nicht (ganz) ohne Salz geht
Salz erfüllt lebenswichtige Funktionen im menschlichen Körper, aber auch hier macht die Dosis das Gift, wie bereits im ersten Teil unserer Blogserie zum Thema Salz erklärt. Auch in Backwaren ist Salz von großer Bedeutung: Neben seinen geschmacksgebenden Eigenschaften erfüllt Salz darin auch wichtige technologische Funktionen. Im zweiten Teil geht es daher um die Bedeutung von Salz in Backwaren sowie die Herausforderungen einer Salzreduktion.
Wo alles startet
Bereits im Teig unterstützt Salz während der Teigknetung die Kleberentwicklung. Der Weizenkleber, oder auch Gluten, ist essenziell für ein gelungenes Gebäck. Fehlt nun Salz, ist auch der Kleber weniger gut ausgebildet, was in einer verschlechterten Gashaltung resultiert, sodass die Gebäckqualität leidet. Außerdem sind Weizenteige, so wird in einigen wissenschaftlichen Studien berichtet, bei vermindertem Salzgehalt klebriger und somit schlechter maschinengängig – zumindest auf den älteren Anlagen.
Bereits im Teig unterstützt Salz während der Teigknetung die Kleberentwicklung. Der Weizenkleber, oder auch Gluten, ist essenziell für ein gelungenes Gebäck. Fehlt nun Salz, ist auch der Kleber weniger gut ausgebildet, was in einer verschlechterten Gashaltung resultiert, sodass die Gebäckqualität leidet. Außerdem sind Weizenteige, so wird in einigen wissenschaftlichen Studien berichtet, bei vermindertem Salzgehalt klebriger und somit schlechter maschinengängig – zumindest auf den älteren Anlagen.
Verkürzte Ruhe
In Bezug auf die Stückgare lässt sich sagen, dass bei vermindertem Salzgehalt diese verkürzt ist. Grund dafür ist die gesteigerte Hefeaktivität. Durch den verminderten Salzgehalt wird die zugesetzte Hefe weniger stark gehemmt. Das ist doch gar nicht schlecht, könnte man sagen. Allerdings leidet unter einer verkürzten Gärzeit das Aroma der Brote, denn erst eine lange Stückgare führt zur Bildung von Aromastoffen. Außerdem wird die Zeit für verschiedene Abbauvorgänge benötigt, welche das Brot bekömmlicher machen.
In Bezug auf die Stückgare lässt sich sagen, dass bei vermindertem Salzgehalt diese verkürzt ist. Grund dafür ist die gesteigerte Hefeaktivität. Durch den verminderten Salzgehalt wird die zugesetzte Hefe weniger stark gehemmt. Das ist doch gar nicht schlecht, könnte man sagen. Allerdings leidet unter einer verkürzten Gärzeit das Aroma der Brote, denn erst eine lange Stückgare führt zur Bildung von Aromastoffen. Außerdem wird die Zeit für verschiedene Abbauvorgänge benötigt, welche das Brot bekömmlicher machen.
Das fertige Brot
Die verstärkte Hefeaktivität ist auch der Grund dafür, weshalb salzreduzierte Brote in der Regel nicht ganz so braun werden. Durch die gesteigerte Hefeaktivität wird mehr Substrat, also Zucker, von den Hefen verbraucht, welche allerdings auch für die bräunende Maillard-Reaktion beim Backen benötigt werden. Im fertigen Produkt führt ein verminderter Salzgehalt neben der helleren Kruste zusätzlich zu einer verkürzten Haltbarkeit. Der aw-Wert, also das frei verfügbare Wasser, ist bei weniger Salz erhöht und somit steht mehr Wasser zum Wachstum von Schimmel zur Verfügung.
Die verstärkte Hefeaktivität ist auch der Grund dafür, weshalb salzreduzierte Brote in der Regel nicht ganz so braun werden. Durch die gesteigerte Hefeaktivität wird mehr Substrat, also Zucker, von den Hefen verbraucht, welche allerdings auch für die bräunende Maillard-Reaktion beim Backen benötigt werden. Im fertigen Produkt führt ein verminderter Salzgehalt neben der helleren Kruste zusätzlich zu einer verkürzten Haltbarkeit. Der aw-Wert, also das frei verfügbare Wasser, ist bei weniger Salz erhöht und somit steht mehr Wasser zum Wachstum von Schimmel zur Verfügung.
Herausforderung Salzreduktion
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass eine Salzreduktion in Backwaren nicht ganz einfach umsetzbar ist. Dazu muss viel Zeit und Energie in die Entwicklungsarbeit investiert werden, um geeignete Alternativen zu finden, welche sowohl die geschmacklichen als auch die technologischen Funktionen von Salz ersetzen können. Zumindest hinsichtlich der geschmacklichen Komponente kann Sauerteig einen entscheidenden Beitrag leisten.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass eine Salzreduktion in Backwaren nicht ganz einfach umsetzbar ist. Dazu muss viel Zeit und Energie in die Entwicklungsarbeit investiert werden, um geeignete Alternativen zu finden, welche sowohl die geschmacklichen als auch die technologischen Funktionen von Salz ersetzen können. Zumindest hinsichtlich der geschmacklichen Komponente kann Sauerteig einen entscheidenden Beitrag leisten.
Inwiefern Sauerteig auch bei den anderen Punkten unterstützend wirken kann, erfahren Sie in den nächsten Artikeln zum Thema Salzreduktion.
