Expertenwissen aus der Backstube
Über 180 Spezialisten an mehreren Standorten kümmern sich nicht nur um Entwicklung, Produktion und Vertrieb des Sortiments, sondern stehen auch als internationales Sauerteig-Kompetenzzentrum der ganzen Branche mit Rat und Tat zur Seite. Langjährige praktische Erfahrung erleichtert das Anbieten von Lösungen für relevante Problemstellungen. Daher plaudert unsere Backstube ein bisschen aus dem Nähkästchen und erklärt, was die wichtigsten Regeln beim Umgang mit Sauerteig sind und welcher Mythos nach wie vor die Runde macht.
Sauerteig braucht man nicht? Wasser ist immer gleich Wasser? Und warum sollte ich die Backwaren während der Backphase nicht auf ihre Konsistenz prüfen dürfen? Wer mit Sauerteig backt, braucht ein wenig Feingefühl. Beachtet man jedoch ein paar grundsätzliche Regeln, steht dem Backvergnügen in der Backstube nichts mehr im Wege.
Sauerteig braucht man nicht? Wasser ist immer gleich Wasser? Und warum sollte ich die Backwaren während der Backphase nicht auf ihre Konsistenz prüfen dürfen? Wer mit Sauerteig backt, braucht ein wenig Feingefühl. Beachtet man jedoch ein paar grundsätzliche Regeln, steht dem Backvergnügen in der Backstube nichts mehr im Wege.
Die Dos der Backstube:
- Auf Sauberkeit und Hygiene achten!
Denn wenn der Sauerteig verunreinigt ist, kann eine Fremdgärung entstehen. - Genaue Temperatur während der Sauerteigreifung einhalten!
Wird die ideale Sauerteigtemperatur zwischen 26 °C und 28 °C nicht eingehalten, geht der Teig nicht auf. Zudem ist die Sauerteigtemperatur wichtig, damit die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen die richtige Milch- und Essigsäure-Menge bilden. Weicht die Temperatur in die eine oder andere Richtung ab, werden die „falschen“ Mikroorganismen gefördert, die sich beispielsweise natürlich im Mehl befinden. Folgen können zu wenig Säure im Sauerteig und damit im Brot sein, aber auch nicht gewollter Geruch, Geschmack oder schnelleres Schimmeln. - Auch bei der Teigzubereitung die richtige Temperatur beachten!
Zu kaltes Wasser bei der Zubereitung oder eine zu kalte Umgebung haben einen negativen Einfluss auf die spätere Teigreifung. Daher immer lauwarmes Wasser einsetzen und die Temperatur im Blick behalten.
Die Don'ts der Backstube:
- Die Zutaten nach Gefühl oder Augenmaß hinzufügen!
Es kommt immer auf die richtige Menge der Zutaten an. Daher ist es am besten, nach Rezept genau abzuwiegen. Gleiches gilt beim Brotformen: Zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche verfälscht das Backergebnis, zudem können unschöne Mehlnester in der gebackenen Brotkrume entstehen. - Die Backwaren zu früh in den Backofen schieben!
Ein zu kalter Backofen kann das Backergebnis verfälschen, daher erst die Teigwaren in den Ofen schieben, wenn dieser die richtige Temperatur erreicht hat. Anschließend die Ofenklappe zügig wieder schließen und erst am Ende der Backzeit wieder öffnen. Die Klappe sollte niemals während der Backphase geöffnet werden, da ansonsten zu viel Hitze entweicht.
Zu guter Letzt haben wir noch einen Mythos für euch: „Sauerteig braucht man nicht.“ Falsch! Denn beim Herstellen von Backwaren auf Roggenbasis ist der Sauerteig zwingend erforderlich, um den Geschmack, das Aroma, die Frischhaltung und Haltbarkeit zu erreichen.
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