Die Geschichte des Brotes
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12. November 2021Eine jahrtausendealte Kultur
Brot gilt heute als wichtiges Grundnahrungsmittel und war zu Zeiten der Jäger und Sammler schon fester Bestandteil der Ernährung. So zeigen bereits Überreste stärkehaltiger Körner an flachen Mahlsteinen, dass schon damals Getreide zerkleinert und gemahlen wurde, um daraus fladenähnliche Brote herzustellen. Was sich weiter durch die ägyptische Geschichte und die griechisch-römische Antike zog, hält bis heute an. Egal, ob hell oder dunkel, mit oder ohne Triebmittel, Brot backen gehört fest zu unserer Kultur. Laut der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) landen pro Jahr ganze 21,2 kg Brot pro Kopf auf den deutschen Tellern. Umso spannender gestaltet sich für uns die Frage, wo der Ursprung der beliebten Getreidespeise liegt.
Begonnen hat alles im „Alten Reich“ (etwa 2660-2160 v.Chr.), die Zeit des Alten Ägyptens. Bereits alte Wandmalereien im Großen Tempel von Ramses II. in Abu Simbel zeigen Brot als eine Opfergabe an die Götter. Verschiedenen Quellen nach gab es über 16 verschiedene Backprodukte. Die Brotpalette war durchaus abwechslungsreich und reichte von Broten ohne Zugabe von Hefe aus Gerste, Dinkel und einer Hirseart bis hin zu Backwaren mit Hefe und Emmer. Schaut man sich alte Papyrusrollen oder Grabbeigaben an, wird schnell klar, dass die alten Ägypter eine große Vorliebe für Brot hatten und Speisen aus Getreidefrüchten das Rückgrat der alltäglichen Nahrungsversorgung waren. Kein Wunder, dass sie später in der griechisch-römischen Antike von den Griechen als „Brotesser“ charakterisiert wurden. Sogar einfache Arbeiter hatten Zugang zum beliebten Nahrungsmittel, denn das Brot galt zu dieser Zeit auch als Zahlungsmittel. Alle Arbeiter, die am Bau der großen Cheops-Pyramide von Gizeh beteiligt waren, entlohnte man mit Brotlaiben und Bier.
Hofbäcker als angesehene Beamte
Im 12. Jahrhundert v. Chr. („Neues Reich“) kannte man bereits über 30 verschiedene Brot- und Kuchensorten. Weißbrote und Gebäck aus fein gesiebtem Mehl wurden den gesellschaftlich höheren Rängen serviert, wohingegen sich das einfache Volk mit dunklem, grobem Brot zufriedengeben musste. Als sich 1600 v. Chr. die ersten (Hof-)Bäckereien bildeten und wohlhabende Ägypter für die Durchreise in andere Städte Tausende von Broten und Kuchen bestellten, blühte das Bäckerwesen regelrecht auf. Der oberste Hofbäcker galt zu dieser Zeit als ein sehr wichtiger und einflussreicher Beamter. Zur Kundschaft zählten ausschließlich Fürsten des Reiches und oberste Beamte. Ganze Lagerhallen wurden zu Brotmanufakturen umfunktioniert, um den Bestellungen der Mächtigen gerecht zu werden. Einer alten Nachricht nach habe einst der Pharao bei seiner Durchreise mit dem königlichen Hofstaat über 29.000 Brote und über 2.000 Kuchen bestellt, die Arbeit ging den Hofbäckereien also so schnell nicht aus.
Im 12. Jahrhundert v. Chr. („Neues Reich“) kannte man bereits über 30 verschiedene Brot- und Kuchensorten. Weißbrote und Gebäck aus fein gesiebtem Mehl wurden den gesellschaftlich höheren Rängen serviert, wohingegen sich das einfache Volk mit dunklem, grobem Brot zufriedengeben musste. Als sich 1600 v. Chr. die ersten (Hof-)Bäckereien bildeten und wohlhabende Ägypter für die Durchreise in andere Städte Tausende von Broten und Kuchen bestellten, blühte das Bäckerwesen regelrecht auf. Der oberste Hofbäcker galt zu dieser Zeit als ein sehr wichtiger und einflussreicher Beamter. Zur Kundschaft zählten ausschließlich Fürsten des Reiches und oberste Beamte. Ganze Lagerhallen wurden zu Brotmanufakturen umfunktioniert, um den Bestellungen der Mächtigen gerecht zu werden. Einer alten Nachricht nach habe einst der Pharao bei seiner Durchreise mit dem königlichen Hofstaat über 29.000 Brote und über 2.000 Kuchen bestellt, die Arbeit ging den Hofbäckereien also so schnell nicht aus.
Kuchen als Opfergaben für die Götter
Nicht nur verzehrt wurden die köstlichen Gebäcke der Mächtigen, sondern auch großzügig geopfert. So war es üblich, dass zu Zeiten des alten Ägyptens auch den Göttern feinste Backwaren zustanden. Der ägyptische König Ramses II. beispielsweise überschüttete die Tempel der Götter förmlich. Mehr als 200.000 Brote und 9.000 Kuchen standen hier jährlich auf der Bestellliste der Bäckereien. Wer Macht und Reichtum zeigen wollte, bedachte also auch die Götter spendabel mit feinem Gebäck.
Nicht nur verzehrt wurden die köstlichen Gebäcke der Mächtigen, sondern auch großzügig geopfert. So war es üblich, dass zu Zeiten des alten Ägyptens auch den Göttern feinste Backwaren zustanden. Der ägyptische König Ramses II. beispielsweise überschüttete die Tempel der Götter förmlich. Mehr als 200.000 Brote und 9.000 Kuchen standen hier jährlich auf der Bestellliste der Bäckereien. Wer Macht und Reichtum zeigen wollte, bedachte also auch die Götter spendabel mit feinem Gebäck.
Kulinarische Revolution in der griechisch-römischen Antike
Nicht nur die alten Ägypter waren absolute Brotliebhaber, sondern auch die Griechen. Dort wetteiferte das Volk um die Herstellung des besten Brotes. Der meistgelobte Laib gelang damals einem Bäcker aus Athen und erhielt anschließend den Titel „Zauberkunst“. Anders als im neuen Reich, backte man dort aber zunächst in den eigenen vier Wänden. Die Berufsbäckereien bildeten sich erst später. Denn Weizengebäck reichte man dort zu seinen Speisen lange Zeit nur an Feiertagen. Erst als es üblich wurde, Weizenbrot auch im Alltag zu verzehren, wurden die ersten berufsmäßigen Bäckereien eröffnet. Anfangs war das Angebot noch sehr einfach und bäuerlich. Nachdem im 2. Jahrhundert die ersten griechischen Bäcker nach Rom gelangt waren und sich von der zunehmenden Vormachtstellung der Stadt und der feinen Brotkunst inspirieren ließen, erweiterte sich schließlich auch das Angebot in Griechenland. Das Brotessen etablierte sich so also immer mehr im Alltag und wurde in gehobenen Kreisen üblich. In besonders gut situierten Haushalten gab es sogar eigene Sklaven, die sich ausschließlich um das Backen von Brot kümmerten.
Nicht nur die alten Ägypter waren absolute Brotliebhaber, sondern auch die Griechen. Dort wetteiferte das Volk um die Herstellung des besten Brotes. Der meistgelobte Laib gelang damals einem Bäcker aus Athen und erhielt anschließend den Titel „Zauberkunst“. Anders als im neuen Reich, backte man dort aber zunächst in den eigenen vier Wänden. Die Berufsbäckereien bildeten sich erst später. Denn Weizengebäck reichte man dort zu seinen Speisen lange Zeit nur an Feiertagen. Erst als es üblich wurde, Weizenbrot auch im Alltag zu verzehren, wurden die ersten berufsmäßigen Bäckereien eröffnet. Anfangs war das Angebot noch sehr einfach und bäuerlich. Nachdem im 2. Jahrhundert die ersten griechischen Bäcker nach Rom gelangt waren und sich von der zunehmenden Vormachtstellung der Stadt und der feinen Brotkunst inspirieren ließen, erweiterte sich schließlich auch das Angebot in Griechenland. Das Brotessen etablierte sich so also immer mehr im Alltag und wurde in gehobenen Kreisen üblich. In besonders gut situierten Haushalten gab es sogar eigene Sklaven, die sich ausschließlich um das Backen von Brot kümmerten.
Gründung der Berufsbäckerei in Rom
Das gewerbsmäßige Bäckereiwesen in Rom gründete sich 170 v. Chr., als sich dort zunehmend mehr Menschen niederließen und sich eine arbeitsteilige Wirtschaft und Gesellschaft bildete, die auch entsprechend hohe Ansprüche hatte. Unter der Herrschaft von Augustus, also um die Zeitenwende, soll bereits ein erster Zusammenschluss der Weißbäcker zu einer Korporation stattgefunden haben. Unter Kaiser Trajan (53-117 n. Chr.) entstand eine weitere „Zunft“ der Schwarzbrotbäcker, welche immerhin bereits 100 Mitglieder zählte. Allem Anschein nach war das Bäckergewerbe straff organisiert. Alle Mitglieder wurden in eine Liste eingetragen und es wurde vorab festgelegt, wie viel Mehl verbacken wird. Einen guten Einblick in das fortschrittliche römische Bäckerwesen erhält man durch die Ausgrabungen in Pompeji. Dort brach der Vesuv 79 n. Chr. aus und verschüttete u.a. mehrere Bäckereien. Die Reste lassen sich in den Museen von Pompeji und Neapel bestaunen. Darunter sind Funde wie alte Kornmühlen, Bäckereigerätschaften und ein Backofen voller Brote. Einige Zeit später, im 4. Jahrhundert n. Chr. zählte man schon über 250 staatliche Bäckereien. Mit dabei waren bereits einige Großbetriebe mit zweistöckigen Backöfen sowie getrennte Back- und Feuerungsräume. Außerdem gab es auch einige Bäcker in Privathaushalten, die vor allem in den wohlhabenderen Bevölkerungskreisen für täglich Brot sorgten. Und so hatten auch die Bäcker in Rom gute Zeiten, festgehalten wurde das Glück mit einem Schriftzug über dem Ofen, der z.B. in einer Bäckerei in Pompeji zu finden war: „Hic habitat felicitas“, übersetzt heißt das „Hier wohnt das Glück“. Eine Feststellung, die wir sicherlich auch heute noch so bestätigen können.
Das gewerbsmäßige Bäckereiwesen in Rom gründete sich 170 v. Chr., als sich dort zunehmend mehr Menschen niederließen und sich eine arbeitsteilige Wirtschaft und Gesellschaft bildete, die auch entsprechend hohe Ansprüche hatte. Unter der Herrschaft von Augustus, also um die Zeitenwende, soll bereits ein erster Zusammenschluss der Weißbäcker zu einer Korporation stattgefunden haben. Unter Kaiser Trajan (53-117 n. Chr.) entstand eine weitere „Zunft“ der Schwarzbrotbäcker, welche immerhin bereits 100 Mitglieder zählte. Allem Anschein nach war das Bäckergewerbe straff organisiert. Alle Mitglieder wurden in eine Liste eingetragen und es wurde vorab festgelegt, wie viel Mehl verbacken wird. Einen guten Einblick in das fortschrittliche römische Bäckerwesen erhält man durch die Ausgrabungen in Pompeji. Dort brach der Vesuv 79 n. Chr. aus und verschüttete u.a. mehrere Bäckereien. Die Reste lassen sich in den Museen von Pompeji und Neapel bestaunen. Darunter sind Funde wie alte Kornmühlen, Bäckereigerätschaften und ein Backofen voller Brote. Einige Zeit später, im 4. Jahrhundert n. Chr. zählte man schon über 250 staatliche Bäckereien. Mit dabei waren bereits einige Großbetriebe mit zweistöckigen Backöfen sowie getrennte Back- und Feuerungsräume. Außerdem gab es auch einige Bäcker in Privathaushalten, die vor allem in den wohlhabenderen Bevölkerungskreisen für täglich Brot sorgten. Und so hatten auch die Bäcker in Rom gute Zeiten, festgehalten wurde das Glück mit einem Schriftzug über dem Ofen, der z.B. in einer Bäckerei in Pompeji zu finden war: „Hic habitat felicitas“, übersetzt heißt das „Hier wohnt das Glück“. Eine Feststellung, die wir sicherlich auch heute noch so bestätigen können.
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