Alles Wissenswerte rund um Sauerteig
Es stimmt – Sauerteig ist nichts Neues. Auch wenn es ihn schon seit tausenden von Jahren gibt, ist er beliebter denn je. Backwaren werden durch ihn lecker, locker und bekömmlicher. Deshalb haben wir uns gedacht, dass wir den Sauerteig feiern sollten. Da unser Firmengründer Ernst Böcker der Erste war, der einen kommerziellen Sauerteig-Starter mit der Unternehmensgründung 1910 auf den Markt gebracht hat, fanden wir, dass der 19.10. der perfekte Tag dafür ist. Wir machen darauf aufmerksam, welche Besonderheiten Sauerteig für die Herstellung von Brot und Backwaren hat und betrachten seine Einsatzmöglichkeiten beim Backen. Schließlich sind wir die größte Brotnation der Welt und Sauerteig spielt darin eine wichtige Rolle.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig ist eine natürliche Backzutat für die Herstellung von Broten und Brötchen, ist aber auch in süßen Backwaren eine echte Bereicherung. Sauerteig wird durch Fermentation hergestellt. Dabei sorgen Millionen von Mikroorganismen – im Wesentlichen Milchsäurebakterien und natürliche Sauerteighefen – dafür, dass Milch- und Essigsäure gebildet wird. Die notwendigen Milchsäurebakterien und Hefen können zum Beispiel aus einem unserer Sauerteig-Starter kommen, der perfekt ist, um als Anstellgut für neuen Sauerteig zu dienen oder der auch direkt in den Teig gegeben werden kann, womit dann eine lange Sauerteigführung entfällt.
Die gebildete Säure bringt u. a. den typischen Geschmack von Sauerteig in die Backwaren. Das Sauerteig-Aroma reicht von mild bis kräftig. Sauerteig kann auf Basis verschiedensten Getreides hergestellt werden; am bekanntesten ist der Roggensauerteig, der dafür sorgt, dass Roggenbackwaren ihre Textur erhalten und backfähig werden.
Welche Vorteile bietet Sauerteig?
Es gibt eine Menge Vorteile von Sauerteig, die wir beim Biss in ein Brot mit Sauerteig alle kennen und schätzen. So sorgt er nicht nur für sehr gute Verarbeitbarkeit der Teige, für Backtrieb und einen toll gelockerten Teig, sondern bringt eine Fülle an Aroma und Geschmack in die Backwaren. Besonders ist die verbesserte Haltbarkeit der Brote, Brötchen und Co., wenn sie Sauerteig enthalten. Die natürliche Säure im Sauerteig schützt vor Schimmelbildung und das sogenannte Fadenziehen. Die Backwaren können so länger gelagert werden und verlieren kaum an Frische. Auch ernährungsphysiologisch können fermentierte Lebensmittel ordentlich punkten.
Wie viele Sauerteig-Arten gibt es?
Sauerteig gibt es in vielen verschieden Varianten. Dieser kann sich sowohl in der Basis des verwendeten Getreides als auch in der Festigkeit sowie in der Triebleistung unterscheiden. So wird beispielsweise ein fester Weizensauerteig, in Frankreich auch „Levain“ genannt, für Croissants und ein weicher Dinkelsauerteig für einen hellen Dinkellaib verwendet. Hier finden sich Beispiele aus unserem Sortiment der Sauerteig-Starter.
Schon gewusst? Sauerteig und Roggen
Roggenmehl wird erst mit Sauerteig backfähig. Ohne Säure kann Roggenmehl aufgrund enthaltener Schleimstoffe kein stabiles Klebergerüst aufbauen und nicht zu einem lockeren Brot oder Brötchen verbacken werden. Sauerteig hilft jedoch dabei. Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig auf Roggenbasis beispielsweise ist perfekt für die Herstellung von Broten und herzhaften Kleingebäcken.
Hefe oder Sauerteig? – kleiner, aber feiner Unterschied
Eine klassische Backhefe eignet sich hervorragend für Weizen- oder Dinkelgebäcke. Da die Triebkraft reiner Backhefen für Roggen nicht ausreicht, sind Sauerteigkulturen aus Milchsäurebakterien und Hefen nötig. Diese ernähren sich von Getreidezucker, wandeln ihn in Kohlendioxid um und heben auf diese Weise den Teig an. Der Knetprozess arbeitet immer wieder Luft in den Teig ein und fördert somit die Sauerstoffzufuhr. In Kombination mit Kohlenhydraten, Wasser und günstigen Temperaturen vermehren sich die Sauerteigkulturen dann nach wenige Stunden.
Wo hat Sauerteig seinen Ursprung?
Man vermutet, dass viele tausend Jahre lang nur fladenartige Brot hergestellt wurden, bis ein Teigling versehentlich stehen gelassen wurde und das Gären begann. Dies war der Beginn des gelockerten Brotes mit einer Krume. Diese Gärungstechnik wurde später auch in der Wein- und Bierherstellung kultiviert.
In jeden Teig gehört etwas Fermentiertes
Sauerteig spielt für uns die Hauptrolle. Mit über 160 Sauerteig-Produkten können wir was Vielfalt und Lösungsorientierung anbelangt, aus dem Vollen schöpfen.
Auch unsere glutenfreien sowie veganen B:PURE Backwaren stellen wir handwerklich mit glutenfreiem Sauerteig her. Natürlich findet sich der Sauerteig auch in unseren praktischen Endverbraucher-Produkten von BÖCKER Cares For You, wie der Bake & Relax Bio-Brot Backmischung wieder, mit welcher sich schnell und gelingsicher köstlichstes Brot herstellen lässt. Die Backmischung vereint außerdem alle wichtigen Eigenschaften wie glutenfrei, bio, vegan, von Natur aus wenig ATI (Amylase-Trypsin-Inhibitoren) und ohne Zusatz von Weizen.
Noch mehr Infos zum Thema Sauerteig finden Sie in unserem Sauerteig-Lexikon.
Dort gibt es alles Wichtige einfach erklärt – von A wie Anstellgut bis W wie Wirken.
Sie haben noch weitere Fragen zu Sauerteig und Co.? Dann auf zu unseren FAQs. Falls Endverbraucher-Rezepte fehlen: Auf unserer Rezept-Seite befinden sich viele leckere Inspirationen.
