„Myländer Führung“ (ohne Backhefe)
Für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet
Zutaten
Myländer Führung
| 3,000 kg | BÖCKER Myländer* |
| 3,000 kg | Weizenmehl 550 |
| 3,000 l | Wasser (ca.) |
| 9,000 kg | Myländer |
| Teigausbeute | 200 (ca.) |
| Teigtemperatur | 22 - 24 °C |
| Stehzeit | 4 - 6 Stunden, danach verarbeiten oder gekühlt bei 4 - 8 °C lagern. |
| Verarbeitungstoleranz | 24 Stunden |
| *Anstellgut | nach 4 bis 6 Stunden abnehmen und bis zur Weiterverarbeitung bei 4 bis 8 °C lagern |
*Anstellgut vom reifen Myländer abnehmen oder mit BÖCKER Myländer neu starten.
Cornetto-Teig
| 6,000 kg | BÖCKER Myländer |
| 7,000 kg | Weizenmehl 550 |
| 1,200 kg | Zucker |
| 0,500 kg | Butter |
| 0,100 kg | Salz |
| 1,000 l | Milch |
| 16,800 kg | Cornetto-Teig |
| Einwaage | 60 - 80 g pro Rohling |
| Gärzeit | 2 - 3 Stunden |
| Gärraum | max. 28 °C |
| Teigknetung | 2 und 5 Minuten (Spiralkneter) |
| Teigtemperatur | 25 - 26 °C |
| Teigruhe (kühl) | 30 Minuten |
Anwendung
Teigstücke von 4,000 kg abwiegen (direkt nach der Knetung) und 30 Minuten abgedeckt im Kühlhaus entspannen lassen. Nach der Teigruhe 4,000 kg Teig und 0,500 kg Butter 2 einfache Touren geben. Danach den tourierten Teig 20 Minuten abgedeckt im Kühlhaus entspannen lassen, danach nochmals 1 einfache Tour geben und wiederum 20 Minuten kühlen. Danach wie gewohnt aufarbeiten. Die Cornettos sollten allerdings etwa 1/3 kleiner sein als normale Croissants. Alternativ können die Cornettos mit Marmelade oder mit Schokolade gefüllt werden.
| Backtemperatur | 190 - 200 °C |
| Backzeit | ca. 16 - 18 Minuten im Etagenofen. |
