Bio-Dinkel-Roggenmischbrot
13. August 2019Rheinisches Vollkornbrot
13. August 2019
„Myländer Führung“ (ohne Backhefe)
Für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet
| 3,000 kg |
BÖCKER Myländer* |
| 3,000 kg |
Weizenmehl 550 |
| 3,000 l |
Wasser (ca.) |
| 9,000 kg |
Myländer |
| Teigausbeute |
200 (ca.) |
| Teigtemperatur |
22 - 24 °C |
| Stehzeit |
4 - 6 Stunden, danach verarbeiten oder gekühlt bei 4 - 8 °C lagern. |
| Verarbeitungstoleranz |
24 Stunden |
| *Anstellgut |
nach 4 bis 6 Stunden abnehmen und bis zur Weiterverarbeitung bei 4 bis 8 °C lagern |
*Anstellgut vom reifen Myländer abnehmen oder mit BÖCKER Myländer neu starten.
| 6,000 kg |
BÖCKER Myländer |
| 7,000 kg |
Weizenmehl 550 |
| 1,200 kg |
Zucker |
| 0,500 kg |
Butter |
| 0,100 kg |
Salz |
| 1,000 l |
Milch |
| 16,800 kg |
Cornetto-Teig |
| Einwaage |
60 - 80 g pro Rohling |
| Gärzeit |
2 - 3 Stunden |
| Gärraum |
max. 28 °C |
| Teigknetung |
2 und 5 Minuten (Spiralkneter) |
| Teigtemperatur |
25 - 26 °C |
| Teigruhe (kühl) |
30 Minuten |
Teigstücke von 4,000 kg abwiegen (direkt nach der Knetung) und 30 Minuten abgedeckt im Kühlhaus entspannen lassen. Nach der Teigruhe 4,000 kg Teig und 0,500 kg Butter 2 einfache Touren geben. Danach den tourierten Teig 20 Minuten abgedeckt im Kühlhaus entspannen lassen, danach nochmals 1 einfache Tour geben und wiederum 20 Minuten kühlen. Danach wie gewohnt aufarbeiten. Die Cornettos sollten allerdings etwa 1/3 kleiner sein als normale Croissants. Alternativ können die Cornettos mit Marmelade oder mit Schokolade gefüllt werden.
| Backtemperatur |
190 - 200 °C |
| Backzeit |
ca. 16 - 18 Minuten im Etagenofen. |
Direkt nach dem Backen mit Staubzucker absieben.
