Rheinisches Vollkornbrot
Cornetto
13. August 2019Ciabatta
13. August 20191-stufige Sauerteigführung mit BÖCKER Bio Starter
Für 10 kg gesamte Vollkorn-Schrotmenge berechnet. 40 % Vollkorn-Roggenschrot grob – 30 % Vollkorn-Roggenschrot mittel –
30 % Vollkorn-Roggenschrot fein
Zutaten
Sauerteig
| 0,350 kg | Anstellgut |
| 3,500 kg | Vollkorn-Roggenschrot grob |
| 3,500 l | Wasser (ca.) |
| 7,350 kg | Sauerteig |
| Teigausbeute | 200 (ca,) |
| Teigtemperatur | 28 - 30 °C |
| Stehzeit | 15 – 20 Stunden |
Anstellgut vom reifen Sauerteig abnehmen oder mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig neu starten
Quellstück
| 0,500 kg | Vollkorn-Roggenshrot grob |
| 2,000 kg | Vollkorn-Roggenshrot mittel |
| 2,500 l | Wasser (Temperatur: 30 °C |
| 5,000 kg | Quellstück |
| Stehzeit | 3 – 4 Stunden |
Vollkornbrotteig
| 7,000 kg | Sauerteig |
| 5,000 kg | Quellstück |
| 1,000 kg | Vollkorn-Roggenschrot mittel |
| 3,000 kg | Vollkorn-Roggenschrot fein |
| 0,500 l | Wasser |
| 0,200 kg | Salz |
| 0,100 kg | Hefe |
| 16,800 kg | Brotteig |
| Teigknetung | |
| Spiralkneter | 20 Minuten langsam |
| Teigausbeute | 165 (ca.) |
| Teigtemperatur | 26 - 38 °C |
| Teigruhe | 60 Minuten |
Nach der Teigruhe den Teig nochmals 10 Minuten durchkneten, danach direkt aufarbeiten.
| Backtemperatur | 240 °C, fallend auf 180 °C |
| Backzeit | 80 - 90 Minuten (je nach Brotgröße) |
