Direkte Herstellung mit BÖCKER Germe 80 und Olivenöl
Für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet
Zutaten
Ciabattateig
| 0,100 kg | BÖCKER germe 80 |
| 10,000 kg | Weizenmehl 550 |
| 7,200 l | Wasser (ca.) |
| 0,300 l | Olivenöl (2 Minuten vor Knetende) |
| 0,200 kg | Salz |
| 0,200 kg | Hefe |
| 18,000 kg | Ciabattateig |
| Teigknetung | |
| Hubkneter | 2 + 5 Minuten |
| Spiralkneter | 2 + 4 Minuten |
| Teigausbeute | 172 (ca.) |
| Teigtemperatur | 25 °C |
| Teigruhe | 60 Minuten |
Teigknetung: sehr extrem, 1/3 über Brötchenknetung.
Anwendung
Plastikwanne mit Olivenöl ausstreichen. Teig zugedeckt 60 Minuten darin ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig auf einen Mehlteppich legen. In Stränge von 6 - 7 cm schneiden. Schnitt nach oben drehen und den Teig in Stücke von 90 - 100 g teilen. Teigstücke flachdrücken und in Mehl drehen. Auf Gärgutträger absetzen.
| Stückgare | 90 Minuten (Bei ¾ Gare auf Backbleche absetzen und mit Schwaden backen.) |
| Backtemperatur | 220 - 230 °C (20 - 30 °C unter Brötchentemperatur) |
| Backzeit | 22 - 25 Minuten (kurz vor Ende der Backzeit den Zug öffnen) |
