Rheinisches Vollkornbrot
13. August 2019Weißbrot
13. August 2019
Direkte Herstellung mit BÖCKER Germe 80 und Olivenöl
Für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet
| 0,100 kg |
BÖCKER germe 80 |
| 10,000 kg |
Weizenmehl 550 |
| 7,200 l |
Wasser (ca.) |
| 0,300 l |
Olivenöl (2 Minuten vor Knetende) |
| 0,200 kg |
Salz |
| 0,200 kg |
Hefe |
| 18,000 kg |
Ciabattateig |
| Teigknetung |
| Hubkneter |
2 + 5 Minuten |
| Spiralkneter |
2 + 4 Minuten |
| Teigausbeute |
172 (ca.) |
| Teigtemperatur |
25 °C |
| Teigruhe |
60 Minuten |
Teigknetung: sehr extrem, 1/3 über Brötchenknetung.
Plastikwanne mit Olivenöl ausstreichen. Teig zugedeckt 60 Minuten darin ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig auf einen Mehlteppich legen. In Stränge von 6 - 7 cm schneiden. Schnitt nach oben drehen und den Teig in Stücke von 90 - 100 g teilen. Teigstücke flachdrücken und in Mehl drehen. Auf Gärgutträger absetzen.
| Stückgare |
90 Minuten (Bei ¾ Gare auf Backbleche absetzen und mit Schwaden backen.) |
| Backtemperatur |
220 - 230 °C (20 - 30 °C unter Brötchentemperatur) |
| Backzeit |
22 - 25 Minuten (kurz vor Ende der Backzeit den Zug öffnen) |
