Mit säuregeschütztem Brühstück und BÖCKER Dinkel Vollkorn Sauer
Für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet
Zutaten
Säuregeschütztes Brühstück
| 2,000 kg | Dinkelmehl Typ 630 |
| 0,400 kg | BÖCKER Dinkel Vollkorn Sauer |
| 2,000 l | Wasser (Temperatur: 80 °C) |
| 4,400 kg | Brühstück |
| Stehzeit | 2 - 3 Stunden |
| Verarbeitungstemperatur | 30 °C |
Brotteig
| 4,400 kg | Brühstück |
| 8,000 kg | Dinkelmehl Typ 630 |
| 5,700 l | Wasser (ca.) |
| 0,200 kg | Salz |
| 0,200 kg | Hefe |
| 18,500 kg | Brotteig |
| Teigknetung | |
| Spiralkneter | 4 + 3 Minuten |
| Teigausbeute | 177 (ca.) |
| Teigtemperatur | 26 - 28 °C |
| Teigruhe (kühl) | 20 Minuten |
Anwendung
Teigstücke von 900 g abwiegen, rund und etwas länglich wirken. Oberfläche in Dinkelvollkornmehl wälzen, mit dem Schluss nach oben in Körbe legen. Bei ¾ Gare auf Abzieher setzen und mehrmals schräg einschneiden, mit Dampf schieben.
| Backtemperatur | 260 - 270 °C, fallend auf 210 °C |
| Backzeit | ca. 50 Minuten |
