Direkte Herstellung mit 25 % BÖCKER Kartoffelpaste und weihnachtlichen Gewürzen
Für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet
Zutaten
Brotteig
| 2,500 kg | BÖCKER Kartoffelpaste |
| 8,000 kg | Weizenmehl Typ 550 |
| 2,500 kg | Roggenmehl Typ 1150 |
| 0,300 kg | Hefe |
| 0,050 kg | Lebkuchen-Gewürz oder Spekulatius-Gewürz |
| 6,000 l | Wasser |
| 18,850 kg | Brotteig |
| Teigknetung | |
| Spiralkneter | 4 + 2 minuten |
| Teigausbeute | 160 TA (ca.) |
| Teigtemperatur | 26 - 27 °C |
| Teigruhe | 20 Minuten |
Anwendung
Teigstücke von 600 g abwiegen, rundstoßen und etwas länglich formen. In Kartoffelgrieß wälzen und mit dem Schluss nach oben zu je 2 Stück in die Gärkörbe legen. Auf Abzieher setzen und nach Wunsch schneiden und mit Schwaden schieben.
| Stückgare | 30 - 40 Minuten |
| Backtemperatur | 240 °C fallend auf 210 °C |
| Backzeit | ca. 40 Minuten |
