Ausgehobenes Brot – Weizenmischbrot 80/20
13. August 2019Helles Dinkelbrot
21. August 2019
Direkte Herstellung mit BÖCKER Levino
Für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet
| 0,500 kg |
BÖCKER Levino |
| 10,000 kg |
Weizenmehl |
| 1,200 kg |
Zucker |
| 1,500 kg |
Butter |
| 1,500 kg |
Eier |
| 3,500 l |
Milch |
| 0,100 kg |
Salz |
| 0,500 kg |
Hefe |
| 18,800 kg |
Zopfteig |
| Knetung |
3 Minuten langsam, 5 Minuten schnell |
| Teigtemperatur |
25 - 26 °C |
| Teigeinwaage |
250 g |
| Teigruhe |
2 x 10 Minuten |
| Gare |
32 °C / 85 % relative Luftfeuchte |
| Garzeit |
30 - 40 Minuten |
Nach der Ruhezeit von 10 Minuten Teigstücke von ca. 250 g abwiegen und leicht rundwirken. Anschließend noch einmal bei Raumtemperatur für 10–15 Minuten ruhen lassen. Nach der Teigruhe ca. 20 cm lange Stränge rollen. Immer drei Stränge zu einem Zopf flechten. Nach 30–40 Minuten Garzeit zweimal mit Ei abstreichen, danach ohne Schwaden in den Ofen bringen.
| Backtemperatur |
220 °C abfallend auf 200 °C Oberhitze 210 °C abfallend auf 190 °C Unterhitze |
| Backzeit |
30 - 40 Minuten |
