Milchsäurebakterien während der Fermentation
Wie die unsichtbaren Helfer für Geschmack, Textur und Sicherheit von Backwaren sorgen
Fermentation (auch Gärung genannt) ist ein traditionelles Verfahren, bei dem Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen (wie Bakterien oder Hefen) länger haltbar gemacht werden. Dabei spielen Milchsäurebakterien eine entscheidende Rolle, denn sie haben Einfluss auf Aroma, Textur und Haltbarkeit. In diesem Beitrag erhalten Sie einen Überblick über die Wirkweise von Milchsäurebakterien, ihre Funktion in fermentierten Lebensmitteln und ihre Anwendungspotenziale.
Milchsäurebakterien näher beleuchtet
Ganz allgemein gesagt, sind Milchsäurebakterien (LAB) Bakterien, die Zucker abbauen und dabei Milchsäure produzieren. Die Milchsäure fungiert in Lebensmitteln als natürlicher Konservierungsstoff. Es existieren verschiedene Arten und Stämme von LAB, die von Natur aus in Pflanzen, Tieren, fermentierten Lebensmitteln sowie im menschlichen Körper vorkommen. Zu den wichtigsten und bekanntesten Gattungen zählen beispielsweise Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus und Enterococcus. LAB sind in vielerlei Hinsicht nützliche Bakterien, die zur Lebensmittelqualität und -sicherheit beitragen.
Während der Fermentation von Lebensmitteln wandeln LAB die Kohlenhydrate in Milchsäure und Essigsäure um. Infolgedessen sinkt der pH-Wert und das saure Milieu trägt dazu bei, dass das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen gehemmt wird. Diese natürliche Konservierungsmethode hält Lebensmittel länger frisch und macht sie länger haltbar. Aber auch der Geschmack und die Textur profitieren, denn LAB sorgen für den typischen sauren Geschmack, wie beispielsweise in Kimchi und Sauerteigbrot, sowie glatte und cremige Texturen, wie bei Joghurt. Nicht zuletzt können LAB hilfreich für die Lebensmittelsicherheit sein und oftmals Clean Labeling ermöglichen, denn einige LAB-Arten stellen antimikrobielle Verbindungen her, die dazu beitragen, dass das Wachstum schädlicher Krankheitserreger vermieden wird.
Speziell beim Sauerteigbrot sorgt das Zusammenspiel der milden Milchsäure mit der kräftigen Essigsäure für das typische Sauerteigaroma. Wobei die Art der Teigführung darauf Einfluss nimmt, ob eher die Milch- oder die Essigsäure dominiert. Sowohl höhere Temperaturen als auch ein feuchterer Starter führen zu mehr Milchsäure und infolgedessen zu einem mild-säuerlichen und runden Geschmack. Wer hingegen ein kräftig-saures Sauerteigbrot bevorzugt, sollte mit niedrigeren Temperaturen und einem festeren Starter arbeiten, denn so wird die Gärung verlangsamt, es entsteht mehr Essigsäure und der Geschmack wird intensiver und spitzer. Auch das Gluten-Gerüst wird durch die Säurebildung stabilisiert. Folglich wird das von den Hefen produzierte CO2 besser gehalten und das Brot erhält eine angenehme Lockerung. Zusätzlich hemmt die Säure bestimmte Enzyme (Amylasen), die für den Stärkeabbau zuständig sind, und trägt somit zum Schutz des Stärkegerüsts des Teiges bei.
Milchsäurebakterien sind entscheidend für die natürliche Lebensmittelkonservierung und die Entwicklung von sauren Aromen in Lebensmitteln. Für Backwarenhersteller führen LAB zu mehr Prozesssicherheit und Reproduzierbarkeit ihrer Produkte und zusätzlich können sie sich dadurch hinsichtlich Sensorik und Clean Label von anderen Marktteilnehmern differenzieren. Zudem kann das Arbeiten mit Sauerteig als traditionelle Technik auch für das Storytelling gegenüber der Kundschaft genutzt werden.
Die Bandbreite an fermentierten Produkten ist groß und wird vermutlich aufgrund der hohen Nachfrage auch in Zukunft weiter zunehmen. Bei uns finden Sie Allerlei Fermentiertes – von Startern für Betriebs-Sauerteige, über getrocknete Sauerteige in konzentrierter Form, flüssige und gebrauchsfertige Sauerteige für den direkten Einsatz, Sauerteig-Pasten, bis hin zu aktiven und glutenfreien Sauerteigen zum sicheren Starten und Heranführen von betriebseigenen Sauerteigen und Vorstufen.
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