Videos für Zuhause

Sauerteig ist ein Teig, der aus Mehl und Wasser durch den Vorgang der Fermentation entsteht. Man spricht beim Sauerteig von milchsauer vergorenem Teig, der lebende Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien und Hefen, enthält. Durch die Fermentation werden Milchsäure und Essigsäure gebildet, Sauerteighefen vermehren sich und kleine Mengen Gärgas entstehen, was letztendlich für die Teiglockerung sorgt. Somit ist der Sauerteig ein seit Jahrtausenden eingesetztes, natürliches Back- oder Triebmittel.

Je nach Führungsparametern (z. B. Reifezeit, Temperatur) und eingesetztem Mehl entstehen entweder milde Sauerteige (z. B. Weizen- oder Reissauerteige) oder aber Sauerteige mit eher stärker ausgeprägter Säure (z. B. Roggensauerteige). Die Backwaren zeigen dann je nach verwendetem Sauerteig z. B. eine unterschiedliche Krumen-Textur und Porung auf.

Sauerteig ist ein Naturprodukt. Wird Sauerteig mit einer definierten Mikroflora angesetzt - d. h. die richtigen Milchsäurebakterien und Sauerteighefen in der richtigen Menge – und geschieht das Ganze unter den richtigen, gleichbleibenden Umweltbedingungen (z. B. Temperatur), spricht man vom Reinzucht-Sauerteig. Reinzucht heißt also, die Herstellung des Sauerteigs unter immer gleichen Bedingungen. Der Reinzucht-Sauerteig von BÖCKER ist der älteste, kommerziell erhältliche Sauerteig-Starter.

Ziel bei der Sauerteigführung ist es, die schwankenden Qualitäten der natürlichen Rohstoffe, wie Mehl auszugleichen. Werden alle Führungsparameter eingehalten, hat der Sauerteig eine gleichbleibend hohe Qualität und ist gelingsicher. Und auch die Qualität der Backwaren ist gleichbleibend hoch.

Durch den Einsatz von Sauerteig wird Frischhaltung und Textur von Backwaren verbessert. Sauerteig unterstützt die Aromabildung in der Backware, die sehr fein und vielfältig ist. In der Verarbeitung und damit der Teigherstellung sind durch den Einsatz von Sauerteig deutliche Verbesserungen zu bemerken. Als Backmittel sorgt Sauerteig dafür, dass Brote aufgehen. Auch hinsichtlich Nachhaltigkeit punktet Sauerteig, denn er schützt vor Verderb und Schimmelbildung. Generell gibt es überzeugende ernährungsphysiologische Vorteile, die Sauerteig in Backwaren mit sich bringt.