Mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Dinkel und mitfermentierten Chia-Samen
Für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet
Zutaten
Sauerteig
| 0,350 kg | BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Dinkel |
| 3,500 kg | Dinkelvollkornmehl |
| 1,000 kg | Chia-Samen |
| 4,500 l | Wasser |
| 9,350 kg | Sauerteig |
Anstellgut vom reifen Sauerteig abnehmen oder mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Dinkel neu starten.
Brotteig
| 9,000 kg | Sauerteig |
| 3,500 kg | Dinjelmehl 630 |
| 3,000 kg | Roggenmehl 1150 |
| 0,200 kg | Salz |
| 0,200 kg | Hefe |
| 3,800 l | Wasser (ca.) |
| 19,700 kg | Brotteig |
| Teigknetung | Spiralkneter 5 Minuten langsam, 1 Minute schnell |
| Teigausbeute | 183 (ca.) |
| Teigtemperatur | 26 - 28 °C |
| Teigruhe (kühl) | 30 - 40 Minuten |
Anwendung
Teigruhe von 800 g abwiegen und rund wirken. Nach einer Zwischengare von 5 Minuten die Teige lang stoßen und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen.
Bei ¾ Gare auf Abzieher setzen und beliebig schneiden.
Mit Schwaden in den Ofen schieben.
| Backtemperatur | 240 - 250 °C, fallend auf 210 °C |
| Backzeit | 60 Minuten (ca.) |
