MT-Adventsbrot
13. August 2019Körner-Baguette
13. August 2019
Direkte Herstellung mit BÖCKER Sprossenpaste Weizen
Für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet
| 1,500 kg |
BÖCKER Sprossenpaste Weizen |
| 10,000 kg |
Weizenmehl Typ 550 |
| 6,600 l |
Wasser (ca.) |
| 0,150 kg |
Salz |
| 0,150 kg |
Hefe |
| 18,400 kg |
Baguette-Teig |
| Spiralkneter |
5 + 3 Minuten |
| Teigausbeute |
166 (ca.) |
| Teigtemperatur |
25 - 26 °C |
Der Teig sollte sehr vorsichtig bearbeitet werden, um die typische Porung zu erzielen. Die Gare sollte außerhalb des Gärraumes (wegen der dortigen zu feuchten Luft und zu hoher Temperaturen) stattfinden. Teigruhe von 40 - 55 Minuten. In der Teigruhe nach 30 Minuten einmal den Teig „aufziehen“ (nur leicht einschlagen). Teigstücke von 300 g abwiegen, leicht in Form bringen, damit der Teig etwas mehr Stabilität bekommt und nochmal 15 - 20 Minuten ruhen lassen. Danach in Baguetteform mit dünnen Spitzen kurz langrollen und in Tücher einziehen. 20 - 30 Minuten auf Gare stellen. Auf Abzieher setzen, mit scharfer Klinge/ Messer schneiden und mit Schwaden in den Ofen bringen.
| Backtemperatur |
230 °C |
| Backzeit |
30 - 35 Minuten (ca.) |
