Direkte Herstellung mit BÖCKER DUO aromatique (Zugabe: 10 % auf Mehl)
Für 10 kg Gesamt-Mehlmenge berechnet
Zutaten
Brotteig
| 1,000 kg | BÖCKER DUO aromatique |
| 8,000 kg | Weizenmehl Typ 550 |
| 2,000 kg | Roggenmehl Typ 1150 |
| 7,000 l | Wasser (ca.) |
| 0,150 kg | Salz |
| 0,200 kg | Hefe |
| 18,350 kg | Brotteig |
| Teigknetung | |
| Spiralkneter | 4 + 2 Minuten |
| Teigausbeute | 170 TA (ca.) |
| Teigtemperatur | 26 - 28 °C |
| Teigruhe | 60 Minuten |
Anwendung
Nach der Teigruhe den Teig mit tropfnassen Händen ausheben und formen (der Teig ist sehr weich). Danach den Teig auf Abzieher (mit Papier) setzen und direkt mit Dampf in den Ofen schieben, nach ca. 2 – 3 Minuten den Zug öffnen. Nach 10 Minuten den Zug wieder schließen und das Brot ausbacken.
| Ofentemperatur | 250/240 °C, fallend auf 210 °C |
| Backzeit | 60 - 70 Minuten (für 1000-g-Brote) |
