Brot-Sommelier Martin Göttlich führt durch die Welt des Sauerteigs
Teil 1 – Die Wirkung von Sauerteig:
von Aroma bis Konservierung
In einer Zeit, in der das Bewusstsein für Qualität und Tradition im Lebensmittelsektor stetig steigt, erlebt Sauerteig eine wahre Renaissance. Dieses traditionelle Fermentationsprodukt, das vor über 6000 Jahren entdeckt wurde, ist viel mehr als eine gewöhnliche Zutat im Brot und in Backwaren. Sauerteig ebnete vielmehr, in Verbindung mit anderen Schlüssel-Innovationen der damaligen Historie, den Weg zu unserer heutigen Brotvielfalt, die seit 2014 immaterielles Kulturerbe der UNESCO ist.
Sauerteig hat die Landschaft der Bäckereiprodukte maßgeblich geprägt und verändert grundlegend die Art und Weise, wie wir Brot wahrnehmen und wertschätzen. Was einst eine Notwendigkeit war, um überhaupt essbare Backwaren herzustellen, hat sich zu einem Qualitätsmerkmal entwickelt, das sowohl von Bäckereien als auch von Verbraucherinnen und Verbrauchern geschätzt wird.
Mehr als nur Geschmack
Die Vorteile von Sauerteig gehen über den einzigartigen Geschmack hinaus. Durch die natürliche Fermentation entstehen während des Backprozesses über 300 verschiedene Aromavorläuferstoffe, die das Aroma und den Geschmack von Backwaren mit Sauerteig erheblich verbessern.
Sauerteig verleiht dem Gebäck mehr Elastizität und hat somit einen positiven Effekt auf die Krume der Backwaren. Diese krümelt weniger beim Schneiden. Man spricht hier auch von der sogenannte besseren Bestreichbarkeit der Backware, die durch Sauerteig verbessert wird. Die Fermentation beeinflusst auch die Krustenfarben. Durch den Abbau der Mehlbestandteile wird während des Backprozesses die Maillard-Reaktion begünstigt und dadurch die Farbe kräftiger und ansprechender. Zusätzlich führen die durch die Fermentation entstandene Milch- und Essigsäure zu einer natürlichen Konservierung der Backwaren, wodurch diese länger frisch bleiben.
Ein weiterer signifikanter Vorteil von Sauerteig ist sein gesundheitlicher Nutzen. Die natürliche Fermentation hilft beispielsweise FODMAPs – eine Gruppe von Kohlenhydraten, die bei manchen Menschen Verdauungsbeschwerden verursachen können – abzubauen. Somit ist Sauerteigbrot nicht nur schmackhaft, sondern kann auch die Verträglichkeit verbessern.
Ein Trend, der bleibt
Die Popularität von Sauerteig ist kein kurzlebiger Trend. In den letzten zehn Jahren hat die Nachfrage nach authentischen, qualitativ hochwertigen Backwaren stetig zugenommen. Diese Bewegung wird unterstützt durch eine neue Generation von Bäckerinnen und Bäckern, die Tradition und moderne Techniken vereinen, um Produkte zu schaffen, die sowohl geschmacklich überzeugen als auch nachhaltig sind. Sauerteig ist somit mehr als nur eine Zutat; er ist ein kulturelles Symbol, das für Qualität, Tradition und eine Rückbesinnung auf handwerkliche Fertigkeiten steht.
