Traditionelle Brotrezepte für Bäckereien
Pumpernickel, Toastbrot und Laugenbrezel – Brotsorten mit langjähriger Geschichte
Deutschland ist das Land des Brotes und mit über 3.000 unterschiedlichen Brotspezialitäten ein Mekka für alle Brotliebhaber. Laut dem deutschen Brotinstitut in Berlin werden am liebsten die deutschen Mischbrote, also Brote auf Basis einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehlen, gegessen. Dabei hat die deutsche Brotkultur, die sogar 2014 aufgrund ihrer einzigartigen Vielfalt von der UNESCO als immaterielles deutsches Kulturerbe anerkannt wurde, weit mehr zu bieten. Vor allem der Sauerteig findet in vielen traditionellen Backrezepten Verwendung. Geschichtlichen Darstellungen nach wurde er im alten Ägypten erstmals entdeckt. Seither ist der Sauerteig beliebtes Triebmittel in einigen Klassikern, die mindestens eine genauso langjährige Tradition vorweisen wie das beliebte Anstellgut selbst.
Wir stellen euch die beliebtesten Klassiker inklusive Rezept für Bäckereien vor.
Deutschland ist das Land des Brotes und mit über 3.000 unterschiedlichen Brotspezialitäten ein Mekka für alle Brotliebhaber. Laut dem deutschen Brotinstitut in Berlin werden am liebsten die deutschen Mischbrote, also Brote auf Basis einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehlen, gegessen. Dabei hat die deutsche Brotkultur, die sogar 2014 aufgrund ihrer einzigartigen Vielfalt von der UNESCO als immaterielles deutsches Kulturerbe anerkannt wurde, weit mehr zu bieten. Vor allem der Sauerteig findet in vielen traditionellen Backrezepten Verwendung. Geschichtlichen Darstellungen nach wurde er im alten Ägypten erstmals entdeckt. Seither ist der Sauerteig beliebtes Triebmittel in einigen Klassikern, die mindestens eine genauso langjährige Tradition vorweisen wie das beliebte Anstellgut selbst.
Wir stellen euch die beliebtesten Klassiker inklusive Rezept für Bäckereien vor.
Pumpernickel
Das Pumpernickel-Brot wurde erstmals im Jahre 1540 bekannt und war in Bäckereien rund um Osnabrück verbreitet. Damals griff man noch aus Hungersnot auf das häufig als Schwarzbrot betitelte Brot zurück. Im Laufe der Zeit wurde Pumpernickel dank der weiterentwickelten Herstellungstechniken zu einer weltbekannten Delikatesse seiner Zeit. Aufgrund seiner Süße ist das Brot besonders schmackhaft und kommt daher ohne Belag aus und war somit auch während der Kriegszeit eine günstige, leckere Alternative. Verantwortlich für den süßen Geschmack sind keine süßenden Zusätze wie Sirup, sondern die Art der Zubereitung. Während der 16- bis 24-stündigen Backzeit bilden sich aus der Getreidestärke des Teiges Maltose (Malzzucker) und Glukose (Traubenzucker). Die Karamellisierung dieser Zuckerstoffe führt unter anderem zu dem charakteristisch süßen Geschmack des Brotes. Das Wichtigste bei der Herstellung ist genügend Zeit und die entsprechende Ausstattung. Die Mischung aus Roggenschrot und dunklem Roggenmehl mit Sauerteig muss bereits mehrere Stunden in Wasser quellen bevor es in einer speziellen Backkasten bzw. Backofen gebacken wird.
Das Pumpernickel-Brot wurde erstmals im Jahre 1540 bekannt und war in Bäckereien rund um Osnabrück verbreitet. Damals griff man noch aus Hungersnot auf das häufig als Schwarzbrot betitelte Brot zurück. Im Laufe der Zeit wurde Pumpernickel dank der weiterentwickelten Herstellungstechniken zu einer weltbekannten Delikatesse seiner Zeit. Aufgrund seiner Süße ist das Brot besonders schmackhaft und kommt daher ohne Belag aus und war somit auch während der Kriegszeit eine günstige, leckere Alternative. Verantwortlich für den süßen Geschmack sind keine süßenden Zusätze wie Sirup, sondern die Art der Zubereitung. Während der 16- bis 24-stündigen Backzeit bilden sich aus der Getreidestärke des Teiges Maltose (Malzzucker) und Glukose (Traubenzucker). Die Karamellisierung dieser Zuckerstoffe führt unter anderem zu dem charakteristisch süßen Geschmack des Brotes. Das Wichtigste bei der Herstellung ist genügend Zeit und die entsprechende Ausstattung. Die Mischung aus Roggenschrot und dunklem Roggenmehl mit Sauerteig muss bereits mehrere Stunden in Wasser quellen bevor es in einer speziellen Backkasten bzw. Backofen gebacken wird.
Toastbrot
Ob als schnelles Frühstück oder kleiner Snack zwischendurch, das Toastbrot ist meist fester Bestandteil eines jeden Vorratsschranks. Gegessen wurde es schon vor vielen Jahrhunderten in England. Ähnlich wie heute landete es überwiegend mit Butter auf dem Frühstückstisch oder wurde nachmittags zum Tee gereicht. Bei den Wohlhabenden durfte noch Marmelade mit auf das Toastbrot. Da beim Bestreichen der normalen Brotscheiben des Toasts die Butter und Marmelade durch die Poren des Brotes tropfte und das Kostüm der feinen Damen beschmutzte, wurde wenig später die „four pieces methode“ bei der Toastbrotherstellung erfunden. Bei der vorherigen konventionellen Toastbrotherstellung waren die Poren entgegen der Schnittrichtung ausgerichtet. Bei der neuen Methodik teilte man die langen Toastbrot-Teiglinge in vier gleich große Stücke und legte sie einzeln gedreht in die Kastenform. Hierdurch entstand eine Porung in Ausrichtung der Schnittrichtung, welche das Durchtropfen von flüssiger Marmelade verhinderte. Bis heute findet diese Herstellungsweise bei allen deutschen Toastbrotherstellern sowie in UK und den USA Anwendung. Am häufigsten umgesetzt wird die Herstellung mit Sauerteig, der für die fluffige Konsistenz und den leicht säuerlichen Geschmack verantwortlich ist. So überzeugt das Brot mit einer frischen leicht säuerlichen Krume. Am liebsten wird es leicht geröstet gegessen, da der Röstvorgang dem Gebäck einen leckeren intensiv aromatischen Geschmack verleiht.
Ob als schnelles Frühstück oder kleiner Snack zwischendurch, das Toastbrot ist meist fester Bestandteil eines jeden Vorratsschranks. Gegessen wurde es schon vor vielen Jahrhunderten in England. Ähnlich wie heute landete es überwiegend mit Butter auf dem Frühstückstisch oder wurde nachmittags zum Tee gereicht. Bei den Wohlhabenden durfte noch Marmelade mit auf das Toastbrot. Da beim Bestreichen der normalen Brotscheiben des Toasts die Butter und Marmelade durch die Poren des Brotes tropfte und das Kostüm der feinen Damen beschmutzte, wurde wenig später die „four pieces methode“ bei der Toastbrotherstellung erfunden. Bei der vorherigen konventionellen Toastbrotherstellung waren die Poren entgegen der Schnittrichtung ausgerichtet. Bei der neuen Methodik teilte man die langen Toastbrot-Teiglinge in vier gleich große Stücke und legte sie einzeln gedreht in die Kastenform. Hierdurch entstand eine Porung in Ausrichtung der Schnittrichtung, welche das Durchtropfen von flüssiger Marmelade verhinderte. Bis heute findet diese Herstellungsweise bei allen deutschen Toastbrotherstellern sowie in UK und den USA Anwendung. Am häufigsten umgesetzt wird die Herstellung mit Sauerteig, der für die fluffige Konsistenz und den leicht säuerlichen Geschmack verantwortlich ist. So überzeugt das Brot mit einer frischen leicht säuerlichen Krume. Am liebsten wird es leicht geröstet gegessen, da der Röstvorgang dem Gebäck einen leckeren intensiv aromatischen Geschmack verleiht.
Laugenbrezel
Egal ob mit Butter, mit Bier und Obazda in Bayerns Biergärten oder einfach nur so pur auf die Hand – das Laugengebäck ist deutschlandweit bei Groß und Klein ein allseits beliebter Klassiker und vor allem in Süddeutschland eine eigene Spezialität für sich. Wer die Brezel oder Brezen eigentlich erfunden hat, lässt sich nicht ganz festlegen. Eine schwäbische Legende besagt jedoch, dass die Entdeckung der Brezel auf das Jahr 1477 zurückreicht. Aus der Not heraus musste ein Bäcker namens Frieder aus Urach, der vom Grafen Eberhard aufgrund einer Ungnade zum Tode verurteilt wurde, innerhalb von drei Tagen ein Brot backen, durch welches drei Mal die Sonne scheint. Schaffte er es, den Grafen, der Frieders Backkünste sehr schätzte, mit einer neuen Brotkreation zu überzeugen, durfte er am Leben bleiben. Tage vergingen ohne guten Einfall und am letzten Tag, als er seine Frau mit verschränkten Armen vor sich sah, kam ihm die zündende Idee. Er bildete die Form der Armverschränkung nach und legte die Teiglinge auf ein Backblech. Zu seinem Entsetzen stieß seine Katze das Backblech um und die Backkreationen landeten aus Versehen in einer Laugenwanne. Trotz Missgeschick schob der Bäcker das Gebäck in den Ofen, und heraus kamen herrlich krosse Brezeln, welche letztendlich das Leben des Mannes retteten. Ähnliche Geschichten lassen sich auch zur bayerischen Herkunft finden. Auch der christliche Hintergrund mit dem Brot als Bestandteil des Abendmahls ist weitverbreitet. Bereits im antiken Rom wurde ein Laugengebäck, allerdings damals noch in Ringform, bei kultischen Handlungen übergeben. Charakteristisch für das Gebäck sind die Zubereitung in einer Natronlauge und die goldbraune knusprige Beschaffenheit. Da Natronlauge nicht ganz ungefährlich ist gilt hier besondere Vorsicht im Betrieb und eine gute Schulung der Mitarbeiter. Wer die Brezel mit einem milden Sauerteig bäckt, kann sich auf ein besonders aromatisches Gebäck freuen, ohne zu viel Säure.
Egal ob mit Butter, mit Bier und Obazda in Bayerns Biergärten oder einfach nur so pur auf die Hand – das Laugengebäck ist deutschlandweit bei Groß und Klein ein allseits beliebter Klassiker und vor allem in Süddeutschland eine eigene Spezialität für sich. Wer die Brezel oder Brezen eigentlich erfunden hat, lässt sich nicht ganz festlegen. Eine schwäbische Legende besagt jedoch, dass die Entdeckung der Brezel auf das Jahr 1477 zurückreicht. Aus der Not heraus musste ein Bäcker namens Frieder aus Urach, der vom Grafen Eberhard aufgrund einer Ungnade zum Tode verurteilt wurde, innerhalb von drei Tagen ein Brot backen, durch welches drei Mal die Sonne scheint. Schaffte er es, den Grafen, der Frieders Backkünste sehr schätzte, mit einer neuen Brotkreation zu überzeugen, durfte er am Leben bleiben. Tage vergingen ohne guten Einfall und am letzten Tag, als er seine Frau mit verschränkten Armen vor sich sah, kam ihm die zündende Idee. Er bildete die Form der Armverschränkung nach und legte die Teiglinge auf ein Backblech. Zu seinem Entsetzen stieß seine Katze das Backblech um und die Backkreationen landeten aus Versehen in einer Laugenwanne. Trotz Missgeschick schob der Bäcker das Gebäck in den Ofen, und heraus kamen herrlich krosse Brezeln, welche letztendlich das Leben des Mannes retteten. Ähnliche Geschichten lassen sich auch zur bayerischen Herkunft finden. Auch der christliche Hintergrund mit dem Brot als Bestandteil des Abendmahls ist weitverbreitet. Bereits im antiken Rom wurde ein Laugengebäck, allerdings damals noch in Ringform, bei kultischen Handlungen übergeben. Charakteristisch für das Gebäck sind die Zubereitung in einer Natronlauge und die goldbraune knusprige Beschaffenheit. Da Natronlauge nicht ganz ungefährlich ist gilt hier besondere Vorsicht im Betrieb und eine gute Schulung der Mitarbeiter. Wer die Brezel mit einem milden Sauerteig bäckt, kann sich auf ein besonders aromatisches Gebäck freuen, ohne zu viel Säure.
