Die Rückkehr des Roggens
Brote aus dem Getreide sind der Trend für 2021
Tatsächlich hat das Roggenbrot seinen Ursprung in der Römerzeit. Dort galt es lange als Nahrungsmittel für Arme. Aufgrund seiner Vollwertigkeit hielt es lange satt und die Zutaten waren günstig. Mittlerweile hat es diesen Ruf längst hinter sich. Roggenbrot zählt als fester Bestandteil zu jeder gut sortierten Bäckerei und kommt täglich bei Hunderttausenden Haushalten zum Abendessen auf den Tisch. Viele Bäckereien konzentrieren sich wieder vorrangig auf traditionelle Getreide- und Urgetreidesorten und Sauerteig aus dem Holzfass. Verantwortlich für die Trendbewegung ist der Wunsch nach authentischen, traditionell hergestellten Backwaren, die mehr Qualität und Geschmack versprechen – getreu der Slow-Food-Philosophie, die für traditionelle Lebensmittel und Verarbeitungsmethoden steht, um Genuss und Umwelt zu wahren.
Tatsächlich hat das Roggenbrot seinen Ursprung in der Römerzeit. Dort galt es lange als Nahrungsmittel für Arme. Aufgrund seiner Vollwertigkeit hielt es lange satt und die Zutaten waren günstig. Mittlerweile hat es diesen Ruf längst hinter sich. Roggenbrot zählt als fester Bestandteil zu jeder gut sortierten Bäckerei und kommt täglich bei Hunderttausenden Haushalten zum Abendessen auf den Tisch. Viele Bäckereien konzentrieren sich wieder vorrangig auf traditionelle Getreide- und Urgetreidesorten und Sauerteig aus dem Holzfass. Verantwortlich für die Trendbewegung ist der Wunsch nach authentischen, traditionell hergestellten Backwaren, die mehr Qualität und Geschmack versprechen – getreu der Slow-Food-Philosophie, die für traditionelle Lebensmittel und Verarbeitungsmethoden steht, um Genuss und Umwelt zu wahren.
Wirft man nochmals einen Blick zurück in die Geschichte, wurde Roggen anfangs der Neuzeit lange als Getreide für die Landbevölkerung gesehen. Weizen hingegen galt hauptsächlich als Handelsware. Säckeweise lieferte man den Weizen zu den Mühlen in den Städten, wo das Getreide aufgrund seines hohen Klebergehalts als Basis für Brötchen, Kipferl und Salzstangerl diente. Einziger Nachteil der hellen Backwaren war die kurze Dauer der Haltbarkeit. Schon nach kurzer Zeit verloren die Weizengebäcke ihre Frische. Aus diesem Grund wurde zusätzlich einmal die Woche Brot gebacken. Dazu verwendete man den Roggen, der mithilfe von einer Sauerteiggärung langes Aroma und Frische versprach. Besonders auf dem Land wurde dem Getreide eine große Bedeutung zugeschrieben. Bis heute bezeichnet das Dialektwort „Troad“ das einst wichtigste Getreide des Mittelalters. Ende des 19. Jahrhunderts lieferte man es erstmals in die Stadt, in der es von den Stadtbewohnern viel Zuspruch erhielt. Der Roggenanteil im Brot gab dem Laib eine feste Konsistenz, bewirkte eine längere Sättigung und schmeckte aufgrund der leichten Säure den Stadtbewohnern vorzüglich. Dem Erfolg des Roggenbrotes stand somit nichts mehr im Wege.
Bis heute ist das Roggenbrot in jeder Bäckerei und im Einzelhandel erhältlich. Lange Zeit geriet es nur aufgrund neuerer Brotsorten oder Fertigmischungen in Vergessenheit. Doch bezieht man sich auf den FOOD REPORT 2021 von Hanni Rützler liegt die Zukunft der Ernährung in der Vielfalt. Aufgrund des Klimawandels konzentrieren sich viele Hersteller wieder auf alte regional bewährte Getreidesorten, die Dürreperioden besser meistern als der Turbo-Hybrid-Weizen. So ist man unabhängig von den jetzt schon kritischen, weltweiten Ernten und stärkt die regionale Arten- und Sortenvielfalt. Außerdem legen Verbraucher zunehmend mehr Wert auf handwerklich hergestelltes Lebensmittelgut, welches aus besten Zutaten und nachhaltig hergestellt wird. Umso mehr „echte“ Zutaten, umso besser. Auch die gesundheitstechnischen Komponenten spielen eine Rolle. Bio boomt und traditionell hergestellte Lebensmittel werden wieder geschätzt. Roggen gilt seit tausenden von Jahren als aromatisch, sättigend und besonders ballaststoffreich. Mit nur wenigen Zutaten lassen sich leckere Brote backen, die noch dazu wertvolle Nährstoffe enthalten und uns kostbare Energie liefern. In Verbindung mit dem Sauerteig ein wahrliches Geschmackserlebnis, das viel zu lange in Vergessenheit geriet. Mittlerweile beobachtet man immer mehr Bäckereien, die ihr Sortiment wieder auf traditionelle Brotsorten umstellen. Bei den Verbrauchern kommt der Trend gut an und Roggenbrot steigt auf der Beliebtheitsskala rasant nach oben.
Bis heute ist das Roggenbrot in jeder Bäckerei und im Einzelhandel erhältlich. Lange Zeit geriet es nur aufgrund neuerer Brotsorten oder Fertigmischungen in Vergessenheit. Doch bezieht man sich auf den FOOD REPORT 2021 von Hanni Rützler liegt die Zukunft der Ernährung in der Vielfalt. Aufgrund des Klimawandels konzentrieren sich viele Hersteller wieder auf alte regional bewährte Getreidesorten, die Dürreperioden besser meistern als der Turbo-Hybrid-Weizen. So ist man unabhängig von den jetzt schon kritischen, weltweiten Ernten und stärkt die regionale Arten- und Sortenvielfalt. Außerdem legen Verbraucher zunehmend mehr Wert auf handwerklich hergestelltes Lebensmittelgut, welches aus besten Zutaten und nachhaltig hergestellt wird. Umso mehr „echte“ Zutaten, umso besser. Auch die gesundheitstechnischen Komponenten spielen eine Rolle. Bio boomt und traditionell hergestellte Lebensmittel werden wieder geschätzt. Roggen gilt seit tausenden von Jahren als aromatisch, sättigend und besonders ballaststoffreich. Mit nur wenigen Zutaten lassen sich leckere Brote backen, die noch dazu wertvolle Nährstoffe enthalten und uns kostbare Energie liefern. In Verbindung mit dem Sauerteig ein wahrliches Geschmackserlebnis, das viel zu lange in Vergessenheit geriet. Mittlerweile beobachtet man immer mehr Bäckereien, die ihr Sortiment wieder auf traditionelle Brotsorten umstellen. Bei den Verbrauchern kommt der Trend gut an und Roggenbrot steigt auf der Beliebtheitsskala rasant nach oben.
Bei der Zubereitung von Roggenbrot gilt es, mehrere Dinge zu beachten.
Die Versäuerung von Roggenbrotteigen ist nach wie vor unerlässlich. Zwar haben sich im Laufe der Jahre durch Züchtung und die Entwicklung von Hybrid-Sorten die Roggenmehle deutlich in ihrer Enzymaktivität geändert, jedoch leider zum Nachteil. Durch die hohe Enzymaktivität im Roggenmehl war es früher unablässig, den Brotteig zu versäuern. Nur so konnte eine intakte und bekömmliche Brotkrume bzw. Brotstruktur erreicht werden. Heutzutage ist eine Versäuerung des Roggenmehls jedoch nach wie vor zu empfehlen. Die Roggenmehle sind zwar in ihrer Enzymaktivität gesunken, neigen aber sehr deutlich zu trockenbackenden Mehlen - dies bedeutet, die Brote werden schneller „altbacken”. Der Einsatz von Sauerteig erzielt nicht nur die typische Struktur des Roggenbrotes, sondern auch eine beträchtlichere und biologische Verlängerung der Haltbarkeit und Frischhaltung. Zusätzlich liefert die Sauerteig-fermentation Aromavorläuferstoffe, die während des Backprozesses dann zu unseren deutlich wahrnehmbareren Aromen umgesetzt werden. Ebenfalls werden durch den Einsatz von Sauerteig die Bestreichbarkeit der Brote und die Schnittfähigkeit verbessert. Richtig geführter und natürlicher Betriebssauerteig bringt somit nur Vorteile mit sich, da dieser die Brotqualität deutlich erhöht. Nicht umsonst sagt man, dass der Sauerteig das „Baby des Bäckers“ ist. Da Roggenmehle im Vergleich zu Weizenmehlen einen höheren Anteil an Pentosanen haben, sind Roggen- und Roggenmischbrotteige etwas klebriger und eher plastischer als Weizenteige. Dies sollte bei der Herstellung von Roggenbrotteigen berücksichtigt werden. Der erhöhte Pentosan-Gehalt wirkt sich zusätzlich zur Sauerteigzugabe auf die Intensivknetzeit aus. Je höher der Roggenmehl- und der Sauerteiganteil in der Brotrezeptur, desto stärker verringert sich die schnelle Knetlaufzeit und kann bei 100%igen Roggenbroten sogar entfallen.
Neben dem Einsatz von Sauerteig spielt in der finalen Brotqualität auch der Backprozess eine wichtige Rolle. Speziell Roggen- oder Roggenmischbrotteige sollten „scharf“ angebacken werden. Das bedeutet, mit hoher Anfangstemperatur (250 bis manchmal 280 °C) starten und diese nach einigen Minuten wieder auf ca. 210 °C reduzieren. Somit wird eine krosse Kruste erzielt, die zudem Aroma und Geschmack liefert und das Brot noch qualitativ wertvoller macht. Je nach Brotgewicht ist die Backzeit variabel. Eine Faustregel besagt, je Kilogramm Brot sollte eine Stunde Backzeit eingeplant werden, damit das Brot vollständig durchgebacken ist und alle genannten Vorteile tatsächlich wirken können.
Als Anstellgut eignet sich aus unserem Sortiment der Reinzucht-Sauerteig. Das Starterprodukt ist für Bäckereien aller Betriebsgrößen als Anstellgut mit Backferment oder für den reduzierten Einsatz von Backhefe erhältlich. Unser BÖCKER Starter ist für alle Führungen geeignet und garantiert Ihnen den sauerteig-typischen Brotgeschmack.
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