Glutenfreie Ernährung

Was ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine Lebensmittelintoleranz und chronische Erkrankung, bei der die Zufuhr von Gluten bei Betroffenen zu einer Entzündung der Darmschleimhaut führt. Dadurch bilden sich Zotten, eine Struktur im Dünndarm zur Nährstoffaufnahme, zurück und es können nicht mehr genügend Nährstoffe aufgenommen werden. So kann es zu Nährstoffdefiziten kommen, die eine Reihe von Beschwerden auslösen. Weitere Krankheitszeichen entstehen vermutlich durch entzündliche Prozesse unabhängig von Nährstoffdefiziten.
Wodurch Zöliakie ausbricht, ist bisher nicht ausreichend geklärt. Vermutet wird, dass das Krankheitsbild durch ein Zusammenspiel von erblichen Faktoren sowie dem Immunsystem, Infektionen und Umweltfaktoren bedingt wird. Schätzungen zufolge geht man aktuell davon aus, dass in Deutschland die Häufigkeit von Zöliakie bei etwa 1:100 liegt. Dabei entwickeln nur 10 bis 20 Prozent der Betroffenen die typischen Symptome. 80 bis 90 Prozent sind symptomfrei und wissen nichts von ihrer Erkrankung.

Was sind typische Symptome bei Zöliakie?

Eine unbehandelte Zöliakie bei Säuglingen und Kleinkindern kann unter anderem zu Gedeihstörungen, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Bauchschmerzen oder Verdauungsbeschwerden wie Durchfall oder Verstopfung führen. Auch Muskelschwäche, Zahnentwicklungsstörungen und ein Eisenmangel kann ein Hinweis auf Zöliakie sein.
Bei Jugendlichen und im Erwachsenenalter führt Zöliakie häufig zu ähnlichen Beschwerden wie Durchfälle, Verstopfung, Blähbauch, Bauchschmerzen, Übelkeit, Appetitlosigkeit oder auch Gewichtsverlust. Defizite der Nährstoffe Zink, Calcium, Magnesium, Kalium, Vitamin A, D, B6, B12 und K sowie Folsäure sind besonders häufig zu beobachten.

Worauf muss man bei Zöliakie achten?

Bei einer diagnostizierten Zöliakie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung die einzige Behandlungsmöglichkeit. Eine streng glutenfreie Ernährung ist nötig, weil bereits kleinste Mengen oder Kontaminationen von Lebensmitteln schon zu viel sein können und Beschwerden sowie Entzündungen der Dünndarmzotten hervorrufen können. Besonders zu Beginn der Ernährungsumstellung können die Einschränkungen überfordernd sein. Hier ist eine professionelle Ernährungsberatung mit Schwerpunkt Zöliakie und glutenfreier Ernährung hilfreich. Auch die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. (www.dzg-online.de) bietet Betroffenen und ihren Angehörigen viele Informationen und Hilfestellungen für einen glutenfreien Alltag und ist nach der Diagnose eine gute Anlaufstelle für viele Betroffene.

Vorsicht: Hier könnte sich Gluten verstecken

Die genannten glutenhaltigen Getreidesorten und Lebensmittel, die daraus hergestellt oder auch nur geringe Mengen dieser Getreide enthalten, sind für Zöliakie-Betroffene ungeeignet. Dazu zählen auch Lebensmittel, in denen man nicht vermuten würde, dass sie Getreide enthalten. Denn Gluten wird bei industriellen Verarbeitungsprozessen von Lebensmitteln gerne verwendet. Daher ist bei verarbeiteten Lebensmitteln und Fertigprodukten besondere Vorsicht geboten: Hier kann sich Gluten verstecken. Mit einem genauen Blick auf die Zutatenliste von verpackten Produkten kann überprüft werden, ob Gluten enthalten ist. Denn seit 2005 müssen glutenhaltige Zutaten deklariert werden.

Bei diesen Lebensmitteln ist besondere Vorsicht geboten:

• Fertiggerichte und Fertigprodukte wie Pommes Frites, Kartoffelpuffer
• Brotaufstriche
• Wurst und Würstchen
• Snacks und Süßes wie Chips, Eis, Schokolade, Bonbons
• Ketchup, Senf, gebundene Saucen
• Backpulver
• Gewürzzubereitungen
• Getränke und Fertigdrinks

Glutenfreie Ernährung: Welche Lebensmittel sind erlaubt?

Erlaubt sind alle Lebensmittel, die kein Gluten enthalten. Dazu zählen:

• Unverarbeitete Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind, z. B. Obst und Gemüse, Nüsse und Ölsaaten, Eier sowie Hülsenfrüchte
• Milch und Milchprodukte
• Alle Fleisch- und Fischsorten, wenn sie unpaniert sind und mit glutenfreien Gewürzen zubereitet wurden
• Getreide, Backwaren und Nudeln aus glutenfreien Getreidearten, z.B. Hirse, Amaranth, Buchweizen, Mais, Reis, Quinoa, Kichererbsen, Maniokmehl, Kastanien, Traubenkernmehl

Sonderfall Hafer: glutenfrei oder nicht?

Hafer lässt sich nicht ganz problemlos in die Kategorien glutenfrei oder glutenhaltig einteilen. Hafer an sich enthält zwar kein Gluten, allerdings kann es durch den Anbau zu Verunreinigungen mit glutenhaltigen Getreidesorten kommen. Handelsüblicher Hafer ist somit nicht glutenfrei und für eine glutenfreie Ernährung ungeeignet. Es gibt jedoch Hafer, der speziell für die glutenfreie Ernährung angebaut wird. Hier wird vom Anbau bis zur Verarbeitung und Verpackung jeder Schritt kontrolliert, damit es nicht zu Kontaminationen kommen kann. Dieser Hafer ist glutenfrei und für eine Ernährung bei Zöliakie geeignet ist. Auch von B:PURE gibt es ein Haferbrot, dass aus diesem glutenfreien Hafer hergestellt ist.