Wie fermentierte Produkte neue Märkte erschließen
Das wohl bekannteste fermentierte Produkt der Lebensmittelbranche ist ohne Frage der Sauerteig – traditionell verankert im Bäckerhandwerk. Doch Fermentation erlebt aktuell einen großen Hype und findet Einsatz in Allerlei Produkten. Fermentierte Lebensmittel haben sich längst vom Nischenprodukt zum Innovationstreiber entwickelt und das nicht ohne Grund. Die Vorteile reichen von längerer Haltbarkeit, über ein komplexes Aroma, bis hin zur Nachhaltigkeit. Somit erregen fermentierte Produkte auch das Interesse von Unternehmen außerhalb der klassischen Bäckereibranche.
Wie Fermentation Produkte smarter macht
Weltweit sind fermentierte Lebensmittel und Getränke äußerst beliebt und gewinnen damit immer mehr an Bedeutung im Getränke- und Lebensmittelsektor. Kein Wunder, denn eine lange Haltbarkeit nur durch natürliche Konservierung und ohne Zusatzstoffe ist äußerst wünschenswert und führt zudem zu einem Clean Label, was auf Verbraucherseite gut ankommt. Aber auch die komplexen Aromen und die natürliche Geschmacksverstärkung ohne künstliche Zusätze sind ein wichtiger Pluspunkt. Die funktionalen Eigenschaften von fermentierten Produkten sind ebenfalls zu erwähnen, vor allem die Immunmodulation, die probiotische Wirkung und die bessere Verdaulichkeit. Fermentation kann außerdem dazu beitragen, Lebensmittelreste zu verwerten und ist somit sehr nachhaltig. Etwa der bei der Saftproduktion übrig gebliebene Obst- und Gemüsetrester kann mit Salz und Starterkulturen fermentiert und für Pasten, Relishes oder Fonds verwendet werden.
Funktional und fermentiert
Kombucha ist keine Neuheit, dennoch ist der fermentierte Tee, der eine probiotische Wirkung hat, als Functional-Drink äußerst gefragt. Auch Kefir erfreut sich aktuell großer Beliebtheit. Grund dafür ist, dass er nicht nur eine Joghurtalternative ist, sondern sich auch als Basis für vegane Produkte verwenden oder in Smoothies, Frühstücksdrinks, Eiscreme oder Health Shots integrieren lässt. Zudem enthalten immer mehr Obst- und Gemüsesäfte fermentierte Zutaten und überzeugen dadurch mit einer längeren Haltbarkeit und besseren Nährwerten.
Fermentierte Proteinquellen auf Pflanzenbasis
Fleischalternativen und vegane Proteinkomponenten enthalten oftmals Tempeh, also fermentierte Sojabohnen, und sind deshalb reich an Proteinen und zeichnen sich mit einer Umaminote aus. Zudem wird fermentierte Sojabohnenpaste, Miso genannt, als natürlicher Geschmacksverstärker in Dressings, Marinaden oder Suppen eingesetzt. Auch fermentierter Tofu (Feto) wird gerne für vegane Gerichte verwendet, ist aber etwas milder als Tempeh.
Flavor Boost durch Fermentation
Klassische asiatische Fermentprodukte wie Fisch- oder Sojasauce und Tamari werden heute gerne in vielen Küchen genutzt. Aufgrund der komplexen Aromen und der langen Haltbarkeit wird auch gerne auf fermentierte Chilisaucen wie Sriracha oder fermentierte Kimchi-Saucen zurückgegriffen.
Fermentiertes für die schnelle Küche
Miso, Kombu (fermentierter Seetang) und fermentiertes Gemüse schenken fermentierten Brühen eine natürliche Umaminote, die in den Gerichten für mehr Tiefe und einen langanhaltenden Geschmack sorgt. Besonders Kombu gewinnt zunehmend an Bedeutung und wird nicht nur als Basis von Dashi-Brühen eingesetzt, sondern auch als natürliche Alternative zu Bouillon. Auch gesunde und geschmacklich anspruchsvolle Instant-Produkte auf Basis fermentierter Zutaten, wie Instant-Ramen mit fermentierter Brühebasis, werden immer gefragter.
Sauerteig für verbesserte Produkteigenschaften
Nicht nur Brot profitiert von der Zugabe von Sauerteig. Auch für andere Produkte bietet Sauerteig zahlreiche Vorteile. In Saucen oder Suppen fungiert Sauerteig als Aroma- und Säurelieferant. Die Zugabe von Sauerteig zu herzhaften Wraps oder vegetarischen Fleischalternativen führt zu einer Verbesserung der Textur. Zudem kann Sauerteig auch als Starterkultur in anderen Produkten eingesetzt werden.
BÖCKER: Der Spezialist für Fermentiertes
Die Bandbreite an fermentierten Produkten ist groß und wird vermutlich aufgrund der hohen Nachfrage auch in Zukunft weiter zunehmen. Bei uns finden Sie Allerlei fermentiertes – von Startern für Betriebs-Sauerteige, über getrocknete Sauerteige in konzentrierter Form, flüssige und gebrauchsfertige Sauerteige für den direkten Einsatz, Sauerteig-Pasten, bis hin zu aktiven und glutenfreien Sauerteigen zum sicheren Starten und Heranführen von betriebseigenen Sauerteigen und Vorstufen.
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