Martin Göttlich schließt als Jahrgangsbester den Kurs an der Bundesakademie Weinheim ab
Minden, 21.06.2024 – Seit Ende April ist Martin Göttlich geprüfter Brot-Sommelier. Nach acht umfangreichen Modulen an der Bundesakademie Weinheim und der Prüfungsabnahme durch die Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar darf der Bäcker und Bäckereitechniker nun diesen Titel tragen. Mit seiner Projektarbeit zum Thema „Wie kann durch gezielten Einsatz von Mikroorganismen die Exopolysaccharidbildung beeinflusst und dadurch die Frischhaltung von Brot verbessert werden?“ widmete sich Martin Göttlich dem Herzensthema Sauerteig und lieferte damit sogar die beste Arbeit des Kurses.
Die Ausbildung zum Brot-Sommelier gewinnt durch die steigende Bedeutung von Brot bei Verbrauchern und Medien zunehmend an Bedeutung. Diese Fortbildung wurde speziell entwickelt, um Brotexperten auszubilden, die über ein fundiertes Wissen über Brot verfügen und dieses Wissen effektiv vermitteln können. Die Fortbildung schließt mit einer öffentlich-rechtlichen, staatlich anerkannten Prüfung ab und wird von der Bundesakademie Weinheim durchgeführt. Der berufsbegleitende Lehrgang vermittelt umfassendes Fachwissen wie Produktkunde, Kenntnisse der deutschen Brotkultur, Verzehrsempfehlungen für Brot, sensorische Fähigkeiten und schließt mit einer Projektarbeit ab.
„Die Weiterbildung zum Brot-Sommelier hat mir sehr viel Spaß gemacht. Mich auf einer ganz neuen Ebene mit meiner Leidenschaft zu beschäftigen und dies gemeinsam mit Kollegen zu erleben, die genauso für das Thema brennen wie ich, war eine tolle Erfahrung“, berichtet Martin Göttlich. Bei BÖCKER wird er sein neu erworbenes Wissen in verschiedenen Bereichen einbringen. „Als Brot- Sommelier kann ich mein Wissen sowohl in der Kundenberatung, in der Produktentwicklung als auch in der Kommunikation einbringen. Ob Verkostungen, Rezeptentwicklungen, sensorische Beschreibungen oder Kundengespräche, die Einsatzgebiete sind nun sehr vielfältig“, beschreibt Martin Göttlich sein erweitertes Aufgabengebiet im Unternehmen.
In seiner Projektarbeit über die Wirkung von Exopolysacchariden (EPS) auf die Qualität von Weißbrot hebt Martin Göttlich die Bedeutung dieser Polysaccharide für die Textur und Frischhaltung des Brotes hervor. Durch verschiedene Sauerteigstarter-Biota, Backversuche und deren sensorischer Auswertung, in Zusammenhang mit den verschiedensten Analysenmethoden, fand Martin Göttlich heraus, dass eben durch den gezielten Einsatz von Mikroorganismen (die befähigt sind, EPS zu bilden) die Frischhaltung von Weißbrot verbessert werden konnte. Aufgrund technischer Schwierigkeiten musste anstelle der geplanten Ionenchromatographie die HPLC-Analyse zur Untersuchung der EPS eingesetzt werden. Die Forschung identifizierte L. sanfranciscensis als geeigneten Mikroorganismus für die Sauerteigfermentation, während Weisella confusa sich als ungeeignet erwies. Ein wichtiger Befund war, dass die Zugabe von Saccharose zur Fermentation die Viskosität und sensorischen Eigenschaften des Brotes signifikant verbesserte. Die Ergebnisse verdeutlichen, dass durch gezielte Mikroorganismenauswahl und Saccharosezugabe die Gebäckqualität und Haltbarkeit von Weißbrot effektiv gesteigert werden können.
Über Martin Göttlich
Nach dem Beginn seiner Lehre in einer kleinen Handwerksbäckerei, die schließen musste, setzte er seine Ausbildung im Café Müller in Freudenstadt im Schwarzwald erfolgreich fort. Dort erlernte er das Bäckerhandwerk in all seinen Facetten. Anschließend arbeitete er in verschiedenen Bäckereien in Baden-Württemberg und in England, in der Geburtsstadt Shakespeares, Stratford upon Avon.
Nach Deutschland zurückgekehrt, absolvierte er eine Weiterbildung zum staatlich anerkannten Lebensmitteltechniker in Bäckereitechnologie an der Emil-Fischer-Schule in Berlin. Er ist nun bei der Ernst Böcker GmbH & Co.KG in Minden in der Geschäftsentwicklung und im technischen Verkauf tätig. Dort hat er sein Wissen über Brot und Sauerteig vertieft, unterstützt durch berufliche Reisen und die Leitung von Seminaren und Vorträgen im In- und Ausland.
